8.2.3 Fase secundária ou de acondicionamento

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As reações que ocorrem durante a fase de acondicionamento são primariamente uma função da levedura. A etapa vigorosa inicial chegou ao fim, a maioria dos açúcares do mosto se converteram em álcool e a maioria das células de levedura estão inativadas, mas algumas ainda estão ativas.

A fase secundária permite a redução lenta dos fermentáveis remanescentes. A levedura consumou a maioria dos açúcares facilmente fermentáveis e agora começa a dirigir sua atenção a outra parte. Agora começa a trabalhar sobre os açúcares mais pesados, como a "maltose". Também limpará alguns dos subprodutos originados na fase primária. Mas este processo também tem seu lado negro.

Sob certas condições, a levedura irá consumir também alguns dos componentes do sedimento (Trub). A fermentação desses componentes pode produzir sabores estranhos. Além disso, a levedura inativa no fundo do fermentador começa a excretar mais aminoácidos e ácidos graxos. Deixar a cerveja no fermentador primário com o sedimento (trub) e a levedura por muito tempo, (mais 3 semanas), tenderá a resulta em evidentes sabores aguados. Além disso, depois de um tempo comprido, a levedura começará a morrer e se separar – autólise – o que produz sabores e aromas de levedura, ou borracha, graxas ou carne. Por estas razões, é importante separar a cerveja do sedimento e da levedura inativa durante a fase de acondicionamento.

Há uma grande controvérsia entre os fabricantes sobre a necessidade de passar as cervejas, particularmente as ales, para fermentadores secundários. Muitos fabricantes experimentados sustentam que o sabor realmente não melhora e que os riscos de contaminação e o custo em tempo adicional não se justificam, pelo escasso benefício que produzem. Estou de acordo quando se tratar de uma primeira de cerveja pale, de baixa gravidade - os riscos provavelmente superarão aos benefícios -; eu sempre acreditei que através de uma transferência cuidadosa, a fermentação secundária é benéfica para quase todos os estilos de cerveja. Mas, por agora, aconselharei aos principiantes a usar um só fermentador, até que tenham ganho alguma experiência em trasfega e sanitização.

Ao deixar uma cerveja ale no fermentador primário por um total de 2-3 semanas (em lugar de só 1 semana como recomenda a maioria dos kits), provê-se o tempo necessário para que se produzam as reações de acondicionamento, e a cerveja melhore. Este tempo extra também permite que se assente mais sedimento antes de engarrafar, o que resulta em uma cerveja mais clara e fácil de verter. E, 3 semanas no fermentador primário geralmente não é tempo suficiente para que se produzam sabores estranhos.