6.7 A levedura das cervejas comerciais

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Há no mercado muitas cervejas de qualidade de engarrafamento acondicionado, quer dizer naturalmente carbonatadas e sem filtrar, muito similares às cervejas artesanais. O sedimento de levedura de uma dessas garrafas acondicionadas comercialmente pode ser recuperado e ativado igual à levedura líquida envasilhada. Esta é uma prática comum entre os fabricantes artesanais porque permite o uso de algumas variedades especiais de levedura que de outra maneira não estariam disponíveis para os fabricantes artesanais. Este método pode ser usado para clonar alguns estilos especiais, tais como Belgian Wit, Trappist Ales, ou a favorita de todos - Serra Nevada Pale Ale.

Recuperar a levedura de uma garrafa acondicionada é bastante simples:

Passo 1 - depois de abri-la limpar a fundo o pescoço e pico da garrafa, usando um desinfetante para acautelar a contaminação bacterial.

Passo 2 - Simplesmente verter a cerveja em um copo como o faria normalmente, deixando o sedimento de levedura intacto no fundo da garrafa.

Passo 3 - Bater o sedimento com o remanescente de cerveja da garrafa e verter em uma solução starter preparada como se indicou na seção anterior: Preparação de um starter de levedura líquida.

Para obter melhores resultados, adicionar o sedimento de 2-3 garrafas, e assegurar-se de usar a cerveja mais fresca que se possa conseguir. O starter deve se comporta como qualquer outro starter de levedura líquida envasilhada, embora possa demorar mais devido a a menor quantidade de levedura com que se inicia. Na verdade, pode ser que não se note nenhuma atividade no starter durante as primeiras duas adições de mosto, até que a quantidade de levedura aumente a níveis mais altos. Adicionar mais mosto, o necessário para que a levedura alcance lentamente o "pitching level".