5.1 Como se usa?

From HowToBrew

O lúpulo é um conservante natural e um dos primeiros usos do lúpulo na cerveja foi para conservá-la. Lúpulos foram adicionados diretamente aos barris após a fermentação para mantê-la fresca enquanto era transportada. Foi assim que um estilo particular de cerveja, India Pale Ale, foi desenvolvido. Na virada do século 18, cervejarias britânicas começaram a embarcar strong ale com lotes de lúpulo adicionadas aos barris para preservá-la ao longo dos vários meses de viagem para a Índia. No final da viagem, a cerveja tinha adquirido profundos aroma e sabor de lúpulo. Perfeito para esfriar a sede dos britânicos nos trópicos.

Cerveja nunca seria cerveja sem lúpulo. O Lúpulo confere equilíbrio, sendo a "assinatura" de muitos estilos. O amargor proporcionado pelo lúpulo equilibra a doçura dos açúcares do malte e proporciona um final refrescante. O principal agente do amargor é a resina chamada ácido alfa que é insolúvel em água até ser isomerizada pela ebulição do mosto. Quanto maior o tempo de ebulição, maior o percentual de isomerização e mais amarga a cerveja será. No entanto, os óleos que contribuem com sabores e aromas característicos são voláteis e se perdem em grande quantidade durante longas fervuras. Há muitas variedades de lúpulo, mas estes podem ser divididos em duas categorias gerais: Amargor e Aroma.

Lúpulos de amargor são ricos em ácidos alfa, cerca de 10 por cento de seu peso.

Lúpulos de aroma contém geralmente menos, cerca de 5 por cento e produzem um sabor e aroma mais desejável à cerveja. Muitas variedades estão no meio termo e são utilizadas para ambos os fins. Lúpulos de amargor, também conhecido como lúpulo de fervura (kettle hop), são acrescentados no início da ebulição e fervidos durante cerca de uma hora. Lúpulos de Aroma são adicionados ao final da fervura e normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Lúpulos de Aroma são também conhecidos como lúpulos "de acabamento" (finishing hops). Adicionando diferentes variedades de lúpulo em diferentes momentos durante a fervura, um perfil mais complexo de lúpulo pode ser alcançado fazendo com que a cerveja apresente um equilíbrio entre amargor, sabor e aroma. Seguem descrições dos cinco principais tipos de lúpulo adicionados e seus atributos.

First Wort Hopping - Lupulagem do primeiro mosto

Um antigo processo recentemente redescoberto (ao menos entre cervejeiros), first wort hopping (FWH) consiste em acrescentar uma grande porção de lúpulo de aroma à panela de fervura, a medida que o mosto é recebido do tonel. Enquanto o tonel de fervura enche-se com o mosto (o que pode levar meia hora ou mais), o lúpulo impregna o mosto quente e libera suas resinas e óleos voláteis. Os óleos aromáticos são normalmente insolúveis e tendem a evaporar-se em grande quantidade durante a fervura. Ao deixar o lúpulo impregnar o mosto antes da ebulição, os óleos têm mais tempo para oxidar para compostos mais solúveis e uma maior porcentagem é retida durante a fervura.

Somente lúpulos de acabamento baixos em alfa-ácidos devem ser usado no FWH e quantidade não pode ultrapassar 30% do total de lúpulos usados na fervura. Portanto essa adição deve ser feita a partir de lúpulos destinados para o acabamento. Devido ao fato de mais lúpulo já estar presente no mosto durante a fervura o total de amargor da cerveja aumentou, mas não em quantidade significativa devido ao baixo em ácido alfa do lúpulo usado para FWH. De fato, um estudo entre cervejarias profissionais determinou que a utilização de FWH resulta em um aroma mais refinado, um amargor mais uniforme (ou seja, sem adstringência), e uma cerveja mais harmoniosa no geral comparada com uma cerveja idêntica produzida sem FWH.

Amargor

O primeiro uso do lúpulo é para o amargor. Lúpulos de amargor adicionados são fervidos durante 45 - 90 minutos para isomerizar os ácidos alfa, sendo uma hora o intervalo mais comum. Existe alguma melhora na isomerização entre 45 e 90 minutos (cerca de 5%), mas apenas uma pequena melhoria no resto do tempo(<1%). Os óleos aromáticos dos lúpulos utilizados na adição de amargor tendem a evaporar-se deixando pouco sabor e nenhum aroma. Devido a isto, variedades com elevado alfa (que geralmente tem poucas características de aroma) podem ser usadas para fornecer a quantidade de amargor sem prejudicar o sabor da cerveja. Se você considerar o custo do amargor em uma cerveja em termos de quantidade de ácido alfa por unidade de peso de lúpulo utilizado, é mais econômico utilizar 15 gramas de um lúpulo com alto %alfa do que 30 ou 60 gramas de um lúpulo de baixo %alfa. Você pode poupar seus mais valiosos (ou escassos) lúpulos para aromatizar e finalizar seu mosto.

Sabor

Adicionando lúpulos no meio da fervura, consegue-se uma harmonização entre a isomerização dos ácidos alfa e evaporação dos aromáticos produzindo sabores característicos. Essas adições de lúpulo de sabor são feitas 40 - 20 minutos antes do fim da fervura, sendo mais comum durante 30 minutos. Qualquer variedade de lúpulo pode ser usada. Geralmente as variedades de baixo % de ácidos alfa são escolhidas, porém algumas variedades de alto %alfa como Columbus e Challenger tem sabores agradáveis e são comumente usadas. Algumas vezes, pequenas quantidades (8-15 g) de muitas variedades são combinadas neste estágio para características mais complexas.

Acabamento

Quando lúpulos são adicionados durante os últimos minutos de fervura, menos óleos aromáticos se perdem na evaporação e mais aroma de lúpulo é retido. Uma ou mais variedades de lúpulo pode ser usado, em quantidades variando de 10 - 120 g dependendo das carcterísticas desejadas. Um total de 15-30 g é típico. Adições de acabamento geralmente são feitas 15 minutos ou menos antes do fim da fervura, ou são adicionados logo quando o calor é desligado, e deixados por 10 minutos antes do mosto ser resfriado. Em algumas instalações, um "hopback" é usado - o mosto quente corre por uma câmara cheia de lúpulos frescos antes de entrar em um trocador de calor ou chiller.

Uma palavra de cautela quando se adiciona lúpulos tardiamente na fervura - dependendo de vários fatores, quantidade, variedade, frescor, etc. a cerveja pode adquirir um sabor de "grama cortada" devido aos taninos e outros componentes que geralmente são neutralizados pela fervura. Se curtos períodos de fervura não estão resultando no aroma desejado ou um sabor de grama está evidente, sugiro usar FWH ou a técnica de "dry-hopping".

Dry-Hopping

Lúpulos podem ser adicionados ao fermentador para aumentar o aroma de lúpulo na cerveja final. Isso se chama "dry hopping" e é melhor feito ao final da fermentação. Se os lúpulos forem adicionados no fermentador quando o borbulhar ainda está ativo, então muito do aroma vai ser levado embora pelo dióxido de carbono. É melhor adicionar o lúpulo (geralmente 15g para 20 litros) depois que o borbulhar tiver diminuído ou cessado e a cerveja estiver passando para a fase de maturação antes do engarrafamento. A melhor forma de se fazer o "dry-hopping) é colocar os lupulos em um segundo fermentador, depois da cerveja ter sido separada do trub e da levedura e pode maturar um par de semanas antes de engarrafar, permitindo que os óleos voláteis se dissolvam na cerveja. Muitos cervejeiros põem os lúpulos em um saco de malha de nylon ("hop bag") para facilitar a remoção dos lúpulos antes de engarrafar. Dry hopping é bastante apropriado para muitas cerevjas de estilo Pale Ale ou mesmo Lager.

Quando você está usando Dry Hopping não há razão para se preocupar em adicionar lúpulos não fervidos ao fermentador. Contaminação pelo lúpulo simplesmente é raríssima.