11.3 Com que açúcar cevar?

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Pode-se cevar com qualquer fermentavel. Qualquer açúcar: branco de cana, açúcar negro, mel, melaço, até xarope de arce. Os açúcares mais escuros podem deixar um gosto sutil (às vezes desejado), e são mais apropriados para as cervejas mais escuras e pesadas. Os açúcares simples, como o de cana ou milho, são usados mais freqüentemente, embora muitos fabricantes usam também resumo seco de malte. Onça a onça, o açúcar de cana gera um pouco mais de dióxido de carbono que o açúcar de milho, e ambos açúcares puros carbonan mais que o extrato de malte, assim terá que ter isto em conta. É difícil cevar com mel porque se carece de um standard para concentração. A gravidade do mel é distinto de uma vasilha a outro. Para usá-la, é necessário dilui-la e medir a gravidade com um hidrômetro. Para todos os açúcares em geral, busca-se adicionar 2-3 pontos de gravidade por 3,8 litros de cerveja para cevar.

Ter em conta que o extrato de malte gerará material de refugo ao ferver, e que a fermentação de extrato de malte com freqüentemente gerará um sedimento - krausen - proteína - em forma de anel no bordo do líquido na garrafa, igual ao faz no fermentador. Os açúcares simples não têm este problema cosmético, e a pequena quantidade que se usa para cevar não afetará o aroma da cerveja.