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Glossário Cervejeiro

Uma das primeiras coisas que um novo cervejeiro se pergunta é, “O que necessito comprar para começar?” e “O que significa tal ou qual palavra?”. Para guiar-se a respeito de um simples equipamento no início da preparação caseira, veja a lista de equipamentos neste livro. O glossário de termos especializados que se desenvolve linhas abaixo está dividido em dois grupos: básico e avançado, a fim de ajudar a você a começar imediatamente e a permitir que progrida tão longe como desejo.

Termos básicos

Os seguintes termos fundamentais serão usados ao longo deste livro:

• “Ale” - Cerveja elaborada a partir de uma levedura de alta fermentação, de duração um pouco menor e realizada a temperatura um pouco mais alta do que nas cervejas de "baixa fermentação".

• Atenuação - O grau de conversão de açúcar em álcool e CO2.

• Cerveja - Qualquer bebida feita fermentando um mosto contendo cevada maltada e lúpulo.

• Densidade - Descreve a concentração de açúcar de malte no mosto. A densidade específica da água é 1.000 em (a) 15ºC. Mostos típicos de cerveja vão de 1.035 a 1.055 antes do início da fermentação (Densidade Original, do inglês "Original Gravity").

• Esterilização - Eliminação de todas as formas de vida, especialmente microorganismos, seja por métodos químicos ou físicos.

• Fermentação - A conversão de açúcares de malte em cerveja, definida aqui como um processo de três fases, a fase de adaptação, a fase primária, e a fase secundária.

• Fermentação primária - A atividade de fermentação inicial caracterizada pela liberação de dióxido de carbono e “krausen”. A maior parte da atenuação total ocorre durante esta fase.

• Fermentação secundária - Um período de maturação da cerveja, logo após a fermentação primária e antes do envase.

• IBU (“International Bittering Units”/Unidades internacionais de amargor) – Uma unidade mais precisa para medir o amargor do lúpulo. Equivale ao AAU (unidades de álfa ácido) multiplicado pelo fator de utilização, pelo volume de mosto e pela densidade do mosto.

• Inoculação - Termo usado para referir a adição de levedura ao fermentador.

• “Krausen” (“kroy-zen”) - Usado para referir/denominar a espuma que se forma sobre a superfície da cerveja durante a fermentação. Também um método avançado de “priming”.

• “Lag Phase” (“Lag time”/Fase estacionária) - O período de adaptação e rápido crescimento da levedura logo depois de ser adicionada ao mosto. Esta fase tipicamente dura de 2 a 12 horas.

• “Lager” - Uma cerveja preparada a partir de uma levedura de baixa fermentação, realizada em temperaturas mais baixas (geralmente 9 a 15°C).

• Lúpulos - As trepadeiras de lúpulo são cultivadas em climas frescos e os cervejeiros fazem uso das suas flores, que têm forma de cone. Os cones secos geralmente são usados inteiros (lupulo em flor) ou moídod e prensados em pequenos "tabletes" (lúpulo em “pellets”).

• Maturação - Fermentação secundária, na qual a levedura refina os sabores da cerveja. A maturação pode continuar na garrafa em alguns casos.

• Mosto - A solução de açúcares do malte que é fervida antes da fermentação.

• “Priming” - O método de adicionar uma pequena quantidade de açúcar fermentável antes do envase para carbonatar a cerveja.

• Sanitizar - Reduzir a contaminação microbiológica a níveis insignificantes.

• Transferência - O cuidadoso sifonamento da cerveja para outro recipiente, eliminando “trub” e/ou levedura.

• “Trub” - O sedimento no fundo do fermentador consistente em material de “hot break” e “cold break”, material residual insolúvel do lúpulo, e eventualmente levedura inativa.

• Trub quente ou "Hot break" (intervalo/descanso quente) - Proteínas que coagulam e saem de solução durante a fervura do mosto.

• Trub frio ou 'cold break - Proteínas que coagulam e saem de solução quando o mosto é resfriado.

• Unidades de alfa-ácidos (“Alpha Acid Units”-AAU) - Um sistema de medida de lúpulos utilizado na elaboração caseira de cerveja. Equivale ao peso em onças multiplicado pela percentagem de ácidos alfa.

Termos avançados

Os seguintes termos são mais avançados e é muito provável que surjam à medida que você progrida em suas técnicas (habilidades) da elaboração de cerveja caseira e em sua experiência.

• Ácido graxo - Qualquer dos numerosos ácidos alifáticos monocarboxílicos (“aliphatic monocarboxylic acids”) saturados ou não saturados, incluindo muitos que podem encontrar-se na forma de ésteres ou glicerídeos, em graxas (manteigas), ceras e óleos essenciais.

• Acrospira - Os princípios do broto (o começo do broto) da planta germinada de cevada.

• Adjunto - Qualquer fermentável não enzimático. Os adjuntos incluem: cereais não maltados como cevada em flocos ou gritz de milho, ou açúcares em xarope ou na forma seca (cristais, refinado, etc.)

• Aeróbico - Um processo que utiliza oxigênio.

• Aerar - injetar ar no mosto fornecendo oxigênio para a levedura.

• Alcalinidade - A condição de pH entre 7 e 14. A origem principal de alcalinidade no água utilizada na preparação de cerveja é o íon de bicarbonato (HCO3-1).

• Álcool de Fusel ou Álcool superior - Um grupo de álcoóis de mais alto peso molecular que o etanol. Formados na fermentação, os “fusels” são os principais responsáveis pelo aroma "alcoólico" da cerveja. Alguns consideram-nos responsáveis em parte pela "ressaca".

• Aldeído - Um precursor químico do álcool. Em alguns casos, o álcool pode ser oxidado em aldeídos, criando sabores não desejados (“off-flavors”).

• Amilases - Um grupo de enzimas que converte o amido em açúcares, consistente principalmente de alfa e beta amilase. Também denominado enzimas diastásicas.

• Amilopectina - Uma cadeia de amido ramificada encontrada no endosperma da cevada. Pode ser considerada uma composição ramificada de amiloses.

• Amilose - Uma molécula de amido de cadeia linear encontrada no endosperma da cevada.

• Aminoácidos (ácidos aminados) - Uma unidade formadora de proteína, compreendendo um ácido orgânico e um grupo amina (NH2).

• Anaeróbico - Um processo que não utiliza oxigênio ou pode prescindir dele.

• Autólise - Quando a levedura fica sem nutrientes e "morre", libera compostos para a cerveja, gerando sabores não desejados.

• Açúcar invertido - Uma mescla de dextrose e frutose encontrada em frutas ou produzida artificialmente pela inversão de sacarose.

• °Balling, °Brix, ou °Plato - (graus Balling, graus Brix, ou graus Plato) - Estas três unidades quase idênticas são a norma para a indústria de elaboração de cerveja para descrever a quantidade de extrato disponível expressa como percentagem de peso de açúcar em solução, como alternativa à densidade específica. Por exemplo: 10 °Plato é equivalente a uma densidade específica de 1.040.

• Biotina - Uma vitamina cristalina incolor do complexo vitamínico B, encontrada especialmente em levedura, fígado e gema do ovo.

• “Blow-off” - Um tipo de dispositivo de “airlock” (isolamento do ar) que consiste em um tubo que sai do fermentador, inundando-se em uma cuba de água, permitindo a descarga de dióxido de carbono e a eliminação de parte dos voláteis na fermentação.

• “Buffer” (Tampão) - Uma espécie química, tal como um sal, que por dissociação ou reassociação estabiliza o pH de uma solução.

• Camada da Aleurona - Camada que envolve o endosperma de um grão, contendo enzimas.

• Celulose - Moléculas similares ao amido, mas organizadas de maneira diferente; a celulose não pode ser destruída por enzimas de amido, e vice-versa.

• Decocção - Um método de mostura onde patamares de temperatura são alcançados fervendo em separado uma parte da mostura e retornando-a ao recipiente da mostura.

• Dextrina - Uma molécula de açúcar complexa, resultante da ação da enzima diastásica sobre o amido.

• Dextrose - Equivalente a Glicose, mas com uma estrutura molecular invertida - como uma imagem no espelho.

• Dureza (“hardness”) - A dureza de água é igual à concentração de íons de cálcio e magnésio dissolvidos. Normalmente expressa como ppm (parte por milhão) de CaCO3.

• Endosperma - A malha nutritiva de uma semente, consistente de carboidratos, proteínas e lipídios.

• Enzimas - Catalisadores de base protéica que facilitam reações bioquímicas específicas.

• Ésteres - Compostos aromáticos formados a partir de álcoois e grupos "Acyl-Coenzima A" por ação da levedura (reação enzimática). Presentes em maior ou menor grau em todas as cervejas, são os responsáveis pelo aroma frutado de muitas delas.

• Esteróis - Substâncias liposolúveis, constituem a base para diversos componentes da célula de levedura, entre eles as membranas.

• Etanol - Principal álcool formado pela levedura a partir dos açúcares do mosto.

• Extrato - O material solúvel derivado do malte de cevada e adjuntos. Não necessariamente é fermentável.

• Fenol, Polifenol - Compostos presentes no malte e na cerveja, envolvido em reações de polimerização e complexação com proteínas e outros polifenóis, formando turbidez. Presentes em todas as cervejas, geralmente não trazem aroma (alguns são voláteis e trazem aromas como o cravo das weizenbier e aromas medicinais quando ligados ao cloro (clorofenóis). Quando em excesso na cerveja, conferem também alguma adstringência.

• “Finings” - Ingredientes tais como “isinglass”, bentonita, “Irish moss”, etc, que atuam para ajudar a levedura a flocular e a separar-se da cerveja terminada. Alguns finings retiram de solução também proteínas e polifenóis.

• Floculação - Formação de flocos de levedura ao final da fermentação, geralmente. É característica relacionada ao tipo de levedura e a presença do íon Cálcio.

• Frutose - Usualmente conhecida como açúcar de fruta, a frutose difere da glicose por ter em sua molécula um grupo cetona em vez de um grupo aldeído.

• Gelatinização - O processo de solubilizar amidos em água por calor ou por uma combinação de calor e ação enzimática.

• Germinação - Parte do processo de maltagem onde a acrospira cresce e começa a surgir do grão. Nesse processo são liberadas importantes enzimas que modificam a cevada em malte. Algumas dessas enzimas terão utilidade no processo posterior de fabricação de cerveja.

• Glândulas de Lupulina - Pequenas protuberâncias amarelo-brilhantes na base de cada um das pétalas de lúpulo, as quais contêm as resinas e óleos essenciais utilizadas na cervejaria.

• Glucanase - Uma enzima que atua sobre beta glucanos, uma espécie de "goma" encontrada no endosperma da cevada e de outros cereais não maltados.

• Glicose - A mais básica unidade de açúcar.

• “Grist” (Grits)) - Termo que designa o malte moído antes de ser submetido ao processo de mostura. Também usado para designar cereais não maltados moídos (e na maior parte dos casos degerminados)

• Hidrólise - O processo de dissolução ou decomposição de uma estrutura química em água por meios químicos ou bioquímicos.

• “Hopback” - Um recipiente que é cheio com lúpulos, atuando como um filtro que confere aromas de lúpulo (late hoping) e ao mesmo tempo ajuda a remover algum material do mosto quente após a sedimentação do trub.

• “Hot Water Extract” ou HWE (Extrato em Água quente) - A unidade internacional para designar o total de extrato solúvel de um malte, baseado na densidade específica. O HWE é medido em litro*grau por quilograma, e é equivalente a pontos/libra/galão (PPG “points/pound/gallon”) quando você aplica fatores de conversão métrica para volume e peso. O HWE (convertido) é igual a 8,3454 X PPG.

• Infusão - Um processo de mostura onde o aquecimento é realizado por meio de adições de água quente.

• “Irish Moss” (Musgo irlandês) - Um agente emulsionante, o “Irish Moss” promove a formação e precipitação de material protéico (trub quente) durante a fervura, sedimentação e resfriamento do mosto.

• “Isinglass” - Adjuvante processado de bexiga natatória de certos peixes, consistindo principalmente de colágeno de proteína estrutural. Atua para absorver e precipitar células de levedura, via aglomeração/atração eletrostática.

• Lactose - Um açúcar não fermentável, a lactose provém do leite e historicamente era adicionada a “Stout”, daí a denominação “Milk Stout”.

• “Lauter” - Separar, Filtrar. O “Lautering” atua para separar o mosto dos grãos via filtração e lavagem com água quente (“sparging”).

• Liquefação - Enquanto a alfa amilase quebra as moléculas de amilopectina ramificadas na mostura, esta se torna menos viscosa e mais fluida; daí o termo liquefação do amido.

• Lipídio - Quaisquer de várias substâncias que são solúveis em solventes orgânicos não polares, e que incluem graxas, ceras, etc. Lipídios, proteínas e carboidratos integram os principais componentes estruturais de células viventes.

• Maltose - O "alimento" preferido da levedura cervejeira. A maltose consiste de duas moléculas de glicose unidas por ligações entre os carbonos 1 e 4 de suas cadeias.

• Maltotriose - Uma molécula de açúcar feita de três glicoses unidas de modo semelhante ao da maltose (ligações 1-4).

• Mostura - O processo de sissolução de água quente que promove a decomposição enzimática dos grãos moídos em açúcares fermentáveis.

• Melanoidinas - Compostos coloridos de sabor, produzidos por Reações de Maillard, originadas entre açúcares e aminoácidos.

• Metanol - Álcool perigoso para ingestão, não é produzido em quantidade significativa por nenhum processo cervejeiro.

• Modificação - Termo que se refere, no processo de produção do malte, ao grau de desagregação dos carboidratos, proteínas e lipídeos que compõem o endosperma pela ação das enzimas durante o processo de maltagem, especialmente na etapa de germinação.

• pH - Escala logarítmica (1-14) que mede o grau de alcalinidade ou acidez de uma solução onde o valor 7 representa neutralidade. Um valor de 1 é por exemplo, ácido, e um valor de 14 é alcalino.

• ppm - Abreviatura de partes por milhão, equivalente a miligramas por litro (mg/l). Comumente usada por exemplo para expressar a concentração de minerais dissolvidos na água.

• Peptidase - Enzima proteolítica responsável pela quebra de pequenas proteínas no endosperma, formando aminoácidos.

• PPG - Points per Pound per Gallon (pontos por libra por galão) - Unidade que os cervejeiros artesanais (principalmente nos EUA) usam para expressar o extrato solúvel total de um malte, com base na densidade específica. A unidade descreve a mudança na densidade específica (pontos) por libra de malte, quando solubilizada em um certo volume de água (em galões).

• Protease - Enzima proteolítica responsável pela quebra de grandes proteínas do endosperma que formariam turbidez na cerveja.

• Proteólise - A quebra de proteínas por enzimas proteolíticas como as proteases e peptidases.

• Sacarificaçao - A conversão de amido solubilizado em açúcares via ação enzimática.

• Sparge ou Lavagem do bagaço ou Extração do mosto secundário - Enxaguar os grãos com água quente durante a filtração do mosto, para extrair os açúcares do mosto contido no bagaço de malte, após a extração do primeiro mosto.

• Sacarose - Dissacarídeo que consiste de uma molécula de frutose ligada a uma molécula de glicose. Facilmente disponível na forma de açúcar de cana.

• Taninos - Compostos de polifenóis, adstringentes, que podem também causar turbidez ou precipitados em associassão com proteínas. Sua origem está nas cascas dos grãos e também no lúpulo.