9.3 Fermentação

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Inoculando o fermento

Se a sua levedura seca, que foi reidratada, não estiver mostrando sinais de vida (agitação, espuma), após meia hora, jogue fora e use a levedura reserva, repetindo o procedimento de re-hidratação.

1. Inocule (adicione) a levedura no fermentador, certificando-se de adicionar todo o conteúdo. É melhor para a levedura se inoculada à mesma temperatura que esteja o mosto e é melhor para a cerveja que o mosto esteja à mesma temperatura de fermentação. Para leveduras Ale, a temperatura de fermentação é entre 18°C e 24°C.

2. Coloque a tampa do fermentador e feche-a bem. Mas não coloque o airlock ainda; queremos agitar o fermentador. Coloque um pedaço de plástico limpo sobre o buraco na tampa e insira uma rolha.

3. Com o fermentador hermeticamente selado, coloque-o no chão e role ele para frente e para trás por alguns minutos para misturar. Esta mistura de levedura no mosto proporciona mais oxigênio dissolvido, o que a levedura precisa para crescer. Se vazar mosto para fora do fermentador, limpe-o com uma toalha de papel molhada com sua solução sanitizante. Coloque o airlock e a rolha de borracha sanitizados na tampa. O airlock deve ser cheio com solução sanitizante. Como alternativa, muitas pessoas usam vodca ou simplesmente água fervida. Coloque algo que não vai mofar ou contaminar a leva, no caso de inadivertidamente ser sugado para o interior do fermentador.

Fermentação primária

A Atividade de fermentação deve começar dentro de 12 horas. Pode ser mais longo para leveduras líquidas devido a baixa contagem de células, cerca de 24 horas. (Porém, se você tiver feito um starter adequado, ela deve começar tão rápido quanto a seca). O airlock irá borbulhar regularmente. A fermentação pode ser lenta ou vigorosa, caso esteja tudo certo. Os três fatores importantes para o êxito de uma fermentação são: inocular levedura suficiente, ter bons nutrientes no mosto e manter uma temperatura consistente na escala correta. Se você fizer isto direito, é comum para cervejas ale's que a fermentação primária esteja terminada em 48 horas. Três dias entre 18°C e 21°C na fermentação primária é normal para uma pale ale simples descrita aqui. Enquanto o borbulhamento não diminuir, não abra a tampa para espiar. A cerveja ainda é suscetível à contaminação bacteriana, particularmente anaeróbias, tais como os Pediococcus, e Lactobacillus, que é encontrada em sua boca. Se você realmente quiser olhar, espie através da do buraco do airlock, mas mantenha a tampa fechada.

Fermentação secundária.

É agora que você precisará tomar uma decisão. Você irá utilizar uma única fase de fermentação ou vai utilizar duas fases para sua cerveja? Se você for utilizar uma unica fase de fermentação, ou seja, em apenas um fermentador, então você não tem mais nada a fazer a não ser deixar sua cerveja num total de 2 ou 3 semanas. O processo de maturação irá proceder-se e irá clarear a cerveja.

Racking

Racking é o termo para o processo de transferência da cerveja sem perturbar o sedimento ou expor a cerveja ao ar.

Normalmente isto é feito por sifonamento. Se você tem um balde fermentador com uma torneira, a transferência é simples. É importante não aerar o mosto durante a transferência, após a primeira fermentação. Qualquer oxigênio na cerveja neste momento irá causar oxidação, que irá tornar-se evidente no sabor da cerveja dentro de poucas semanas. Sempre transferir a cerveja lentamente mantendo a saída do tubo abaixo da superfície da cerveja na medida que você enche o secundário. Não deixe que o fluxo entorne ou espirre enquanto você enche o secundário. A única forma de combater os danos de aeração, é colocar cerveja jovem no fermentador na hora de engarrafar. Este processo é chamado de "krausening", e é um método de carbonatar a cerveja por interrupção do tempo de fermentação, mas é uma técnica avançada, que não abordaremos. Ver dicas no "Capítulo 1" para obter mais informações sobre bons procedimentos de sifonação.