9.1 Transferindo o mosto

From HowToBrew

O mosto deve estar frio antes de ser derramado no fermentador. Se não estiver, consultar o Capítulo 7 - Fervura e Resfriamento - para ver os métodos sugeridos de esfriamento. Mas antes de transferir o mosto, vc deve haver-se perguntado o que fazer com o lúpulo e os resíduos no fundo do recipiente.

Haverá uma quantidade considerável de "hot break", "cold Break", e lúpulo no fundo do fermentador depois de esfriá-lo. É uma boa idéia remover o "hot break" (ou o break em geral) do fermentador antes da fermentação. O "hot break" consiste de várias proteínas e ácidos graxos que podem causar sabores desagradáveis, embora uma pequena quantidade de "hot break" possa passar desapercebida na maioria das cervejas. O cold break não é considerado um grande problema. Na verdade, uma pequena quantidade no fermentador é boa porque provê à levedura de nutrientes necessários. O lúpulo não tem nenhuma importância, a menos que ocupe muito espaço.

De qualquer forma, em general, é necessário remover a maioria do break, já seja vertendo-o cuidadosamente, ou passando-o a outro fermentador, para obter uma cerveja com o gosto o mais limpo possível. Se se está fabricando uma "very pale beer", como a Pilsener style lager, a remoção da maior parte do hot e do cold break pode fazer uma significativa diferença.

O método mais comum para separar o break do mosto é decantá-lo cuidadosamente no fermentador, retirando o break. Verter o mosto através de um coador de aço inoxidável também serve para este método. Se se está fazendo sifão para tirar o mosto esfriado do recipiente, uma esponja e movimentos giratórios podem ajudar.

Fazer um redemoinho é uma maneira de juntar a maior parte do break e o lúpulo no centro do recipiente, e facilita tirar o mosto limpo dos flancos. Balançar rapidamente o mosto de maneira circular. Continuar balançando até que todo o líquido se esteja movendo, e se forme uma espécie de redemoinho. Deixar de balançarr e permitir que o redemoinho aquiete-se e assente durante aproximadamente 10 minutos. A ação do redemoinho formará uma pilha no centro do recipiente, deixando os flancos relativamente limpos. O sifão não vai se obstruir tão rapidamente se puxar das laterais do recipiente.

Se vc tiver um recipiente para usar como fermentador secundário, pode fazer uma de 2 coisas:

1. Trasvasar o mosto sinfonando, deixar que se assente durante umas poucas horas e passá-lo logo ao fermentador principal para separá-lo do sedimento.
2. Ou se pode ativar a levedura e deixar que fermente durante vários dias até que passe sua fase inicial de atenuação primária. A levedura estará muito mais ocupada consumindo o açúcar disponível neste momento, que se alimentando de resíduos. Assim que se puder notar que o borbulho se atenuou, faça a transferência a um fermentador secundário. Os sabores desagradáveis associados com os resíduos tipicamente demoram um par de semanas em desenvolver-se. Embora a remoção do sedimento (trub) da fermentação não é crítica, é um fator a ter em conta na busca da cerveja perfeita.

Mas voltemos para trabalho que estávamos fazendo: verter o mosto no fermentador.

1. Verter os 9.5 litros reservados de água no fermentador desinfetado. Se se usar água engarrafada, em geral, não é necessário fervê-la primeiro, mas mais vale prevenir que remediar. A aeração da água no fermentador antes de adicionar o mosto esfriado é uma boa maneira de assegurar que há suficiente oxigênio dissolvido para a levedura. É muito mais fácil arejar este pequeno volume de água ao princípio, que o volume total depois.

2. Verter o mosto no fermentador, permitindo um vigoroso movimento e salpicado. Isto provê o oxigênio dissolvido (aeração), que necessita a levedura. Tratar de evitar a entrada de hot e cold break no fermentador, mas se um pouco de lúpulo e break passa, isto não é um grande problema.

O conceito de remover pequenos volumes também pode aplicar-se ao mosto. Encher com uma jarra desinfetada de um galão e agitá-la antes de adicioná-la ao fermentador. Fazer o mesmo com o resto do mosto, e se assegurará uma adequada aeração.