8.5 Fermentador secundário vs. acondicionamento em garrafa

From HowToBrew

O acondicionamento é uma função da levedura, portanto é lógico que o acondicionamento seja mais efetivo na massa de levedura contida no fermentador que na pequena quantidade de levedura suspensa na garrafa. Por isso é que recomendo dar mais tempo à cerveja no fermentador antes de engarrafá-la. Quando se adiciona o açúcar priming e se engarrafa a cerveja, a levedura atravessa as três fases de fermentação como na primeira preparação, incluindo a produção de subprodutos. Se é engarrafada muito cedo, por ex. 1 semana, a pequena quantidade de levedura na garrafa deve fazer uma dupla tarefa de acondicionar os subprodutos do priming e também os da fermentação principal. Existe a possibilidade de que se produzam sabores desagradáveis.

Não fique confuso, não estou dizendo que o acondicionamento em garrafa seja ruim, é diferente. Os estudos demonstram que acondicionamento em garrafa com priming é uma forma especial de fermentação devida ao oxigênio presente no headspace da garrafa. Adicionaram-se fermentaveis dicionais para produzir a carbonatacão e isto resulta em perfis de éster muito diferentes ao produzido no fermentador principal. Em alguns estilos, como a Belgian Strong Ale, o acondicionamento em garrafa e o aroma e sabor resultantes, são as marcas do estilo. Estes estilos não podem ser produzidos com os mesmos resultados via "kegging" (em barris).

Para obter o melhor resultado, a cerveja deve ter tempo no fermentador secundário antes de priming e engarrafado. Ainda a levedura tenha floculado e a cerveja clareado, ainda há levedura ativa em suspensão que fermentará o açúcar do priming e carbonatará a cerveja.