8.4 Uso de fermentadores secundários

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A prática da fermentação em 2 etapas requer entender bem o processo de fermentação. Em qualquer momento, trasfegar a cerveja pode prejudicá-la pela exposição potencial ao oxigênio e os riscos de contaminação. Trasfegá-la e separá-la do sedimento e da levedura primária antes de que a fase de fermentação primária tenha se completado, pode resultar em uma fermentação incompleta e em uma gravidade final muito alta.

É importante minimizar a quantidade de "headspace" no fermentador secundário para evitar ou minimizar a exposição ao oxigênio até que o "headspace" possa ser purgado pela cerveja ainda fermentando. Por esta razão, as vasilhas de plástico não são boas para a fermentação secundária, a menos que a cerveja seja transferida justo quando a fase primária está começando a fazer-se mais lenta, e ainda borbulha em forma sustentada. Os melhores fermentadores secundários são os de "glass carboy". Os "plastic carboy" não funcionam bem porque são muito permeáveis ao oxigênio e produzem um rarefação do gosto.

O seguinte é o procedimento geral para usar um fermentador secundário:

1. Deixar que a fase de fermentação primária vá terminando gradualmente. Isto será em 2 - 6 dias (4-10 dias para as lager) depois de ativar a levedura, quando o nível de borbulho cai dramaticamente a ao redor de 1-5 por minuto. O sedimento haverá começado a afundar-se dentro da cerveja.
2. Usando um sifão desinfetado (não chupar nem salpicar!), trasfegar a cerveja a outro fermentador limpo e instalar um airlock. A cerveja estará bastante opaca, pela levedura suspensa.

O transpasse do fermentador primário pode fazer-se em qualquer momento depois de que a fermentação primária já tenha mais ou menos completado. (Embora se já tiver passado mais de 3 semanas já se pode engarrafar). Notar-se-á, provavelmente, um aumento na atividade depois do transpasse, mas logo toda atividade pode cessar. Isto é normal, não é fermentação primária em si mesmo, mas simplesmente o dióxido de carbono dissolvido que escapa da solução devido ao movimento. Na fermentação (acondicionamento) ainda se está produzindo, assim terá que deixá-la fazer seu trabalho. O mínimo tempo útil no fermentador secundário são 2 semanas. Muito tempo no secundário (para light ales mais de 6 semanas), pode requerer a adição de levedura fresca no momento de engarrafar, para se conseguir uma boa carbonatacão. Usar sempre a mesma variedade de levedura. Ver o próximo capítulo e as leituras recomendadas no Apêndice para informação relacionada com fabricação de lagers.

Os diferentes tipos de cervejas se beneficiam com diferentes tempos de acondicionamento. Geralmente, quanto mais alta é a gravidade original, mais comprido é o tempo de acondicionamento requerido para obter o melhor sabor. As cervejas do tipo 1.035 Pale Ales alcançarão o sabor em um par de semanas de acondicionamento. As cervejas mais fortes, ou mais complexas, como as Stout, podem requerer um mês ou mais. As cervejas muito fortes, como as Doppelbock e as Barleywines, requererão de 6 meses a um ano antes de chegar ao melhor sabor, se a oxidação não as danificar primeiro.

Eu tive desagradáveis experiências com barleywines antigas. Este acondicionamento pode ser feito tanto no fermentador secundário como na garrafa, mas os dois métodos produzem diferentes resultados. É sua a decisão de determinar quanto tempo ficará em cada fase para obter a cerveja que pretende. Quando engarrafar suas primeiras cervejas, sempre é uma boa idéia deixar à parte 6 garrafas e as guardar por um tempo. Aprende-se muito ao provar uma cerveja caseira que foi feita 2 meses e foi acondicionada na garrafa, e comparar seu sabor com o da cerveja que foi feita recentemente.