8.3 Processos de acondicionamento
From HowToBrew
O acondicionamento é uma função da levedura. A vigorosa fase primária já acabou, a maioria dos açúcares do mosto se converteram em álcool e a maior parte da levedura se tornou inativa; mas ainda há levedura ativa. Muito compostos diferentes se produziram durante as fases primárias, além do etanol e CO2 - por ex. acetaldeído, ésteres, aminoácidos, cetonas-diacetil, pentanedione, dimetil sulfito, etc. Quando a comida fácil termina, a levedura começa a reprocesar estes subprodutos, "diacetil" e "pentanedione" são duas cetonas com sabores de manteiga e mel. Estas substâncias são considerados ruins quando estão presentes em grandes quantidades, e causam problemas na estabilidade do sabor durante o armazenamento. Acetaldeído é um aldeído com um destacado sabor e aroma de maçã verde, é um composto intermediário na produção de etanol. A levedura reduz estes compostos durante as últimas fases da fermentação.
A levedura também produz uma quantidade de fusel alcoóis primários, além do etanol, durante a fermentação. Fusels são alcoóis de maior peso molecular, que freqüentemente dão forte sabor de solvente à cerveja. Durante a fermentação secundária, a levedura converte estes alcoóis em ésteres frutíferos, muito mais agradáveis. As temperaturas mais altas facilitam a produção de ésteres.
No o final da fermentação secundária, a levedura suspensa flocula (assenta-se), e a cerveja fica clara. As proteínas de alto peso molecular também se assentam durante esta etapa. Os componentes tannin/phenol se aderem às proteínas e também se assentam, suavizando grandemente o sabor da cerveja. Este processo pode ser ajudado resfriando a cerveja, muito similar aos processos laggering. No caso das ale, este processo é conhecido como "Cold Conditioning" e é uma prática popular entre os brewpubs e microbreweries. O acondicionamento frio durante uma semana esclarece a cerveja, com ou sem o uso de clarificantes. Os agentes clarificantes, tal como o "isinglass", "Polyclar" e "gelatina", são adicionados ao fermentador para acelerar o processo de floculação e promover o assentamento dos sedimentos de proteínas e taninos. Embora a maior ênfase no uso de clarificantes está em se evitar a anti-estética "chill haze", o benefício real está em separar esses compostos prejudiciais, melhorando o gosto e a estabilidade da cerveja.
