8.2 Redefinindo a fermentação

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A fermentação dos açúcares do malte em cerveja é um processo bioquímico complicado. É mais do que apenas conversão de açúcar em álcool, que pode ser considerada como atividade primária. Fermentação total pode ser definida como três fases, a fase da Adaptação ou Atraso (fase 01), a fase Primária ou Atenuativa (fase 02) e a fase Secundária ou Condicionante (fase 03). A levedura não termina a fase 2 antes de começar a fase 3, este processo ocorre em paralelo, mas o processo de condicionamento ocorre mais lentamente. Como a maioria dos açúcares estão consumidos, mais e mais leveduras vão transicionar a digerir maiores e mais complexos açúcares e subprodutos precoces das leveduras. É por isso que a cerveja (e o vinho) melhoram com a idade até um certo ponto, devido a presença de leveduras. Cervejas que foram filtradas ou pasteurizadas não se beneficiam do envelhecimento.