8.2.2 Fase primária ou atenuativa

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A fase de fermentação primária ou atenuativa é definida pelo momento da fermentação vigorosa, quando a gravidade da cerveja diminui entre 2/3 e 3/4 da gravidade original (O.G. - Original Gravity). A maioria da atenuação ocorre durante a fermentação primária, e pode durar de 2 a 6 dias para Ales, ou de 4 a 10 dias para Lagers, dependendo das condições.

Irá formar uma espuma sobre a cerveja (krausen). Esta espuma é constituída por leveduras e proteínas do mosto e é de cor creme luminosa, com partes (Gunk) de cor verde e castanho que aglomeram e tendem a aderir às paredes dofermentador. O Gunk é composto de proteínas estranhas ao mosto, resinas de lúpulo, e levedura morta. Esses compostos são muito amargos e se agitado retorna ao mosto, resultando em sabores residuais ásperos (adistringente). Felizmente, esses compostos são relativamente insolúveis e normalmente são eliminados aderindo-se às paredes do fermentador via krausen. Sabores residuais ásperos são raramente ou nunca, um problema.

Como a fermentação primária decanta, a maioria das leveduras que formam o krausen começa a diminuir. Se você for transferir a cerveja para outro fermentador para separar o Trub (bolo de levedura), este é o bom momento para fazê-lo. Tome cuidado para evitar aerar a cerveja durante a transferência. Neste ponto do processo de fermentação, a exposição ao oxigênio só irá contribuir para oxidar a cerveja, ou pior ainda, contamina-la. Muitos kits enlatados aconselha o envaze da cerveja após uma semana ou depois que o krausen tenha diminuido. Esta não é uma boa idéia porque a cerveja ainda não passou da fase de maturação (conditioning phase). A esta altura, a cerveja teria sabor um pouco áspero nas bordas (por exemplo, sabores de fermento, tons amanteigado, sabores de maçã verde), mas estes sabores indesejados (off-flavors) desaparecerá após algumas semanas de maturação.