8.2.1 Lagtime ou fase de adaptação
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Imediatamente após a inoculação, a levedura inicia o processo de adaptação as condições do mosto e inicia um periodo de alta propagação. A levedura o oxigênio disponivel no mosto para facilitar o processo de propagação.A levedura pode usar outros métodos para se adaptar e propagar na ausência de oxigénio, mas podem fazê-lo muito mais eficiente com o oxigênio. Em condições normais, a levedura pode prosseguir em fase de adaptação e iniciar a fermentação primária dentro de 12 horas. Se passar 24 horas sem atividade aparente, provavelmente mais levedura deve ser inoculada.
No início da fase de adaptação, a levedura faz estoque de açúcares, FAN e outros nutrientes presentes, e faz uma varredura das enzimas e outros atributos que necessita para se adaptar ao ambiente. A levedura usa suas próprias reservas de glicogênio, oxigénio e lipídios do mosto para sintetizar esteróis para construir as suas membranas celulares. Os esteróis são conhecidos por ser importante para tornar a membrana celular permeável aos açúcares e outros nutrientes do mosto . Esteróis também pode ser produzido pela levedura em más condições de oxigênação a partir de lipídios encontrados no Trub do mosto, mas esse metodo é muito menos eficiente.
Uma vez que as paredes celulares são permeáveis, a levedura pode iniciar o metabolismo do nitrogênio amino e açúcares no mosto para se alimentar. Como todo animal, a meta de vida para a levedura é a reprodução celular. Levedura reproduz assexuadamente por divisão celular. Filha células separa-se da célula-mãe. O processo de reprodução consome muita energia e processos metabólicos aeróbia são mais eficientes que anaeróbio. Assim, uma boa oxigenação do mosto encurta a fase de adaptação, e permite que a levedura reproduza-se rapidamente para níveis que garantam uma boa fermentação. Quando o oxigênio é utilizado, a levedura alterna para o modo metabólico e começa o que consideramos ser fermentação - o metabolismo anaeróbio de açúcar para o álcool. Este metodo é menos energeticamente eficiente, de modo que a levedura não consegue se reproduzir como durante a fase de adaptação.
A chave para uma boa fermentação é lotes de leveduras fortes e saudáveis, que podem fazer o trabalho antes de ficarem inertes devido o desfavorecimento dos recursos, como niveis de álcool, e tempo de vida. Como observado, o indice de reprodução é mais lento, sem oxigênio. Em algum ponto no ciclo de fermentação da cerveja, o indice de reprodução da levedura vai ficar menor que o indice de leveduras inertes. Por proporcionar melhores condições para o crescimento e reprodução da levedura no mosto inicial, podemos garantir que esta taxa de transição não irá ocorrer até que a cerveja esteja totalmente atenuada.
Mosto que é underpitched(Mostos para fermentação expontanea) ou mal aerado irá ter uma fermentação mais lentamenta ou incompleta devido à falta de celulas viaveis de levedura. Mestres cervejeiros experientes tem uma forte opnião sobre sobre aeração do mosto e fazer um starter da levedura, por que esta pratica garante celulas viaveis suficientes para fazer um bom trabalho.
