8.1.3 Fator temperatura
From HowToBrew
O terceiro fator para uma boa fermentação é a temperatura. Os fermentos são fortemente afetados pela temperatura; Se muito frio eles adormecem, e se muito quente (mais de 100°C acima da faixa nominal) e eles promovem uma verdadeira orgia de fermentação que muitas vezes não podem ser limpos por acondicionamento. Altas temperaturas incentivam a produção de álcoois "fusel" - álcoois pesados que podem ter sabores ruins como solvente. Muitos destes "fusels" esterificam durante a fermentação secundária, mas em grandes quantidades destes ésteres podem dominar o sabor da cerveja. Excessivo aroma de banana na cerveja cervejas é um grande exemplo de ésteres devido à alta temperatura de fermentação.
Temperaturas altas também podem levar a níveis excessivos de diacetil. Um erro comum entre cervejeiros caseiros é inocular a levedura quando o mosto não está suficientemente refrigerado, ainda estando relativamente quente. Se o mosto está, por exemplo, a 32ºC, quando a levedura é inoculada e ele esfria lentamente até a temperatura ambiente durante a fermentação primária, será produzida mais diacetíl nas fases iniciais do que a levedura pode reabsorver durante o estágio secundário. Além disso, a fermentação primária é um processo exotérmica. A temperatura interna do fermentador pode ser 10ºC acima da temperatura ambiente, devido apenas a atividade da levedura. Esta é uma boa razão para manter o fermentador a uma faixa adequada de temperatura, de modo que, com a fermentação vigorosa normal a cerveja fique como o planejado, ainda que esta fosse mais quente do que a temperatura ambiente.
Fazer cerveja no verão será um problema se você não tiver uma forma de manter o fermentador refrigerado. Meu amigo Scott me mostrou um metodo interessante, ele iria mergulhar (não completamente) o seus fermentadores em uma banheira durante o verão. A água da banheira era lenta para esquentar durante o dia, embora as temperaturas ficassem na casa dos 32C, e de noite a água seria lenta para esfriar, mesmo quando a temperatura caiu para 7ºC. Desta forma ele foi capaz de controlar sua temperatura de fermentação entre 15ºC e 21ºC, e a cerveja ficou ótima. Tenho utilizado este método com banheiras e tive grande sucesso.
