8.1.2 Fatores do mosto

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Há duas considerações iniciais necessárias para assegurar que o mosto foi preparado devidamente para suportar uma boa fermentação. A primeira é o suprimento de oxigênio via aeração. Os métodos de aeração foram descritos no Capítulo 6 - Leveduras. O papel do oxigênio no crescimento da levedura será adicionalmente discutido na Fase de Adaptação mais adiante neste capítulo.

A segunda consideração é o nível de aminiácidos presentes no mosto, especificamente referidos como Free Amino Nitrogen (FAN). A cevada maltada supre todos os FAN e os nutrientes que as leveduras precisam para crescer e se adaptar ao ambiente da fermentação.Entretanto, se a receita incorporar um grande número de adjuntos (por exemplo milho, arroz, trigo não-maltado, cevada não-maltada), ou açúcares refinados, então o mosto pode não ter os níveis mínimos de nutrientes necessários para que as leveduras gerem células fortes. É sempre aconselhável adicionar um pouco de pó nutriente de leveduras em mostos feitos exclusivamente de extratos leves porque esses extratos são tipicamente tornados mais ralos com açúcar de milho.

Além disso, os cervejeiros deverão ficar atentos que em um mosto que contém um percentual alto de açúcares refinados (aproximadamente 50%), a levedura poderá algumas vezes perder a habilidade de extrair enzimas que permite fermentar a maltose. Elas se adaptarão para o trabalho!