8.1.1 Fatores da levedura

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O primeiro passo para atingir uma boa fermentação é inocular levedura suficiente. A levedura pode crescer por meio de um starter ou pode ser coletada de fermentações anteriores. Quando coletada de uma fermentação anterior, é preciso ser tirada da massa de levedura da fermentação primária e preferencialmente da camada superior, ou do fermentador secundário. Em ambos os casos, é necessário colher ao menos 75 ml de suspensão para uma leva de 19 l de ale ou 150 ml de suspensão para lagers. Para cervejas mais fortes, OG > 1.050, mais levedura deverá ser inoculada para assegurar uma fermentação favorável. Para cervejas muito fortes como doppelbocks e barleywines, pelo menos 225 ml de suspensão deverá ser inoculado.

A levedura obtida de um starter são ou recentemente obtida de uma fermentação anterior terá boa vitalidade e adaptará prontamente ao novo mosto. Com bons níveis de aeração e nutrientes, a levedura rapidamente multiplicará até atingir o número necessário de uma fermentação eficiente.