8.0 Algumas ideias equivocadas
From HowToBrew
Neste capítulo, iremos discutir fermentação - como a levedura transforma o mosto em cerveja. Tão importante como o processo do fermento para a obtenção de uma boa leva, é também aquele que é mais frequentemente encarado por cervejeiros iniciantes. Muitas considerações, serão dadas para a receita: quais maltes, que lúpulo, mas muitas vezes, a escolha da levedura será aquela que foi gravada para o início do kit. Mesmo que alguns se atente para a marca e o tipo do fermento, muitas vezes as condições a que a levedura se sujeita não são planejadas ou controlados. O cervejeiro esfria o mosto, faz a aeração, inocula a sua levedura e aguarda para que ela possa agir.
Tem sido comum nos textos de produção de cerveja enfatizar o "lagtime" - o período de tempo após a inoculação da levedura até que a espuma e as bolhas de CO2 indicando o trabalho do fermento apareçam no fermentador. Este "lagtime" foi o ponto de referência que toda a gente iria usar para calibrar a saúde das suas levedura e o vigor da fermentação. Embora seja um indicador importante, o lagtime representa uma combinação de processos de pré-fermentação que têm muito a ver com a qualidade do total da fermentação, mas que individualmente não são bem representadas pelo tempo.
Um lagtime muito curto, por exemplo, não garante uma exemplar fermentação e uma excelente cerveja. Um curto lagtime apenas significa que as primeiras condições foram favoráveis para o crescimento e o metabolismo. Ela não diz nada sobre a quantidade total de nutrientes no mosto ou a forma como o resto da fermentação irá avançar.
As últimas fases de fermentação também podem concluir mais rapidamente quando, na realidade, o processo não foi super-eficiente, mas sim, incompleto. O ponto é que a velocidade e a qualidade não necessariamente se correlacionam. Claro que, sob condições ideais uma fermentação pode ser mais eficiente e, assim, ter menos tempo. Mas é melhor prestar atenção às condições de fermentação e conceber o processo direito, em vez de se ater a um horário rígido.
