7.4 Esfriando o mosto

From HowToBrew

Ao final do fervor, é importante esfriar o mosto rapidamente. Enquanto está ainda quente (ao redor de 60ºC), as bactérias e a levedura crua são inibidas. Mas é muito suscetível a danos por oxidação à medida que se esfria. Também estão os já mencionados compostos sulfurados que se desenvolvem no mosto enquanto este está quente. Se o mosto é esfriado lentamente, o dimetil sulfito continua a se produzir, sem ser eliminado pelo fervor, e isto produz sabores indesejados na cerveja terminada. O objetivo é esfriar rapidamente o mosto abaixo dos 26ºC, antes de que se produza oxidação e contaminação.

O esfriado rápido também forma o "Cold Break". Este está composto por outro grupo de proteínas que devem ser chocadas térmicamente para precipitar-se fora do mosto. O esfriado lento não as afeta. O "cold break", ou melhor a sua falta, é o que provoca o "Chill Haze". Quando uma cerveja é esfriada (chilled) para bebê-la, estas proteínas precipitam parcialmente formando uma bruma (haze). À medida que a cerveja aumenta de temperatura, as proteínas voltam a dissolver-se. As proteínas do "cold break" precipitarão permanentemente só se passarem rapidamente da temperatura de fervura a temperatura ambiente, evitando assim o "chill haze". O chill haze é considerado geralmente como um problema cosmético. Não tem sabor. De todas maneiras, o "chill haze" indica que há um nível apreciável de proteínas do tipo "cold break" na cerveja, o que se relaciona com problemas de estabilidade. A cerveja "hazy" tende a ficar rançosa mais rapidamente que a "non-hazy". Os seguintes são alguns dos métodos preferidos para esfriar o mosto.

Banho de água

Colocar o recipiente em um recipiente com água fría/gelada que possa circular ao seu redor. É melhor manter o recipiente parado, mas, com cuidado, pode-se acelerar a resfriação revolvendo. Revolver brandamente em sentido circular para que a máxima quantidade de mosto se mova contra as paredes do recipiente. Minimizar os respingos para evitar oxidação. Evitar que a água das mãos caia dentro da panela; isto poderia ser uma causa de contaminação. Se a água esquenta, substitui-la com água fria. O mosto deveria alcançar os 26ºC em torno de 30 minutos. Quando o recipiente está o suficientemente morno para poder tocá-lo, é que se obteve a temperatura adequada.

Gelo

A gente se pergunta freqüentemente a respeito de adicionar gelo diretamente ao mosto que se esfria. Isto funciona bem se levarmos em conta alguns pontos essenciais.

• Não usar nunca gelo comercial. Pode conter bactérias inativas que poderiam danificar a cerveja.

• Ferver sempre a água antes de congelá-la em um recipiente hermético (tipo Tupperware). Deve ser hermético porque a maioria dos freezers também contém bactérias dormidas.

• Se o gelo não contatará diretamente com o mosto, (quer dizer, se se está usando uma garrafa plástica ou outra vasilha), assegurar-se de desinfetar o exterior da vasilha antes de pô-lo no mosto.

Esfriadores de Cobre (Chillers)

O esfriador consiste em tubos circulares de cobre usados para trocar calor e assim esfriar o mosto. Embora os enfriadores de mosto não são necessários para a primeira cerveja, especialmente se vão se ferver só 7 - 11 litros, este é um bom momento para começar aos ter em conta. Os enfriadores são úteis para esfriar grandes volúmenes de cozido porque se pode deixar o recipiente sobre a cozinha em lugar de transportá-lo a um outro local para resfriar. 19 litros de mosto fervendo pesam ao redor de 20,5 quilogramas e são difíceis de transportar.

Existem dois tipos básicos de esfriadores: imersão e contracorrente. Os de imersão são os mais simples e funcionam fazendo correr água pela serpentina. O esfriador está imerso no mosto e diminui sua temperatura. Os contracorrente funcionam de maneira inversa. O mosto quente é drenado fora do recipiente através da serpentina, enquanto flui água fria pelo exterior do resfriador. Os de imersão se conseguem nos negócios do ramo ou podem fabricar-se facilmente em casa. As instruções para construir ambos os tipos de esfriador estão no Apêndice C.

Referências 

Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New Wine Press,
Vol. 1, Não. 4, 1993.

Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal,
Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, Não. 2, 1994

Fix, G., pessoal communication, 1994