7.2 O Hot Break

From HowToBrew

A espuma começará a subir e formará uma superfície lisa. Isto é bom. Se a espuma súbitamente se concentra em um lado, é um "boil over". Isto é mau. Se notar que isso ira ocorrer, baixar o fogo ou orvalhar a superfície com um borrifador de água.

A espuma é produzida por proteínas no mosto, que coagulam devido a ao movimento giratório do fervor. O mosto continuará fazendo espuma até que as partículas de proteína sejam o suficientemente pesadas para afundar-se no recipiente. Poderão ser vistas várias partículas flutuando ao redor do recipiente. Isto é o que se chama de "hot break", e pode levar 5-20 minutos até que ocorra, dependendo da quantidade de proteína que contenha o extrato. Frequentemente a primeira adição de lúpulo provoca uma grande quantidade de espuma, especialmente se se usam pellets de lúpulo. É recomendável esperar a que ocorra o hot break antes de fazer a primeira adição de lúpulo, e anotar a hora. O tempo extra de fervura não causa nenhum dano.

Cobrir o recipiente com a tampa ajuda a manter o calor e acelerar o cozido, mas também pode causar problemas. A Lei de Murphy tem seu próprio corolário para os fabricantes: "Se puder derramar, irá derramar". Tampar o recipiente e lhe dar as costas é a maneira mais rápida de conseguir que derrame. Se tampar o recipiente, vigie-o continuamente.

Uma vez que se produz o fervor, cobrir parcialmente o recipiente, ou deixá-lo destampado. Por que? Porque no mosto há compostos sulfurados que se modificam ao ferver. Se não os retira durante o fervor, podem formar dimetil sulfito, que lhe dá à cerveja um sabor a repolho cozido, ou a milho. Se se deixar a tampa posta, ou posta de tal forma que a condensação da tampa jorre dentro do recipiente, há uma maior chance de que estes sabores indesejados se notem na cerveja terminada.

Alguma vez se perguntou de onde vem a Lei do Murphy? É algo assim: O capitão Murphy era parte da equipe de engenheiros na base Edward da Força Aérea na Califórnia. Sua equipe estava investigando os efeitos da alta gravidade na desaceleração sobre os pilotos de jato nos anos 50. Um dos testes consistia em atar um piloto à cadeira de um foguete equipada com medidores de esforço e outros sensores, para ajudá-los a quantificar os efeitos da alta gravidade. A responsabilidade pela localização de vários desses sensores era do capitão Murphy. Bem, o teste foi executado (sujeitando-piloto para algo como 100 G's de desaceleração) e ele ficou bastante ferido.

Só depois de que tudo teve terminado a equipe se deu conta de que de todas as possíveis combinações de localização dos sensores, Murphy tinha feito isso em uma configuração que resultou em dados inúteis. Eles teriam de executar o teste novamente. Ao perceber isso, Murphy declarou: "Se há duas ou mais formas de fazer alguma coisa, e uma delas pode resultar em catástrofe, alguém irá fazê-lo dessa maneira." Ao ouvir isto disse o líder da equipa, "That's Murphy's Law" No dia seguinte, ao preparar-se para o teste, o chefe da equipe abreviou o agora famoso "Se alguma coisa pode dar errado, ela vai". Murphy prefere sua própria versão.