6.9 Necessidades nutricionais da levedura

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Do ponto de vista das células de levedura, seu propósito é crescer, comer e se reproduzir. Podem fazer isso com ou sem oxigênio, mas o uso de oxigênio facilita o processo para as células. A levedura usa oxigênio na biosíntese dos componentes que formam as membranas das células, que lhes permitem processar açúcares para se alimentar e crescer. A capacidade de processar alimento e crescer mais eficientemente, permite-lhes também se reproduzirem com mais eficiência. Sem oxigênio, a levedura não pode se reproduzir tão rapidamente. Portanto, para assegurar uma boa fermentação é necessário prover à levedura com suficiente oxigênio para permitir um rápido crescimento e reprodução quando é ativada pela primeira vez no fermentador. Uma vez que se reproduziu suficientemente, podemos continuar e converter nosso mosto em cerveja.