6.9.3 A aeração é Boa, a oxidação é má
From HowToBrew
A levedura é o fator mais importante na determinação da qualidade de uma fermentação. Oxigênio pode ser o fator mais importante na determinação da qualidade da levedura. O oxigênio é tanto seu amigo como seu inimigo. É importante compreender quando é amigo e quando é inimigo.
Você não deve aerar quando o mosto está quente, ou ainda quente. A aeração do mosto quente causará oxidação de varios compostos quimicos presentes nele. Ao longo do tempo, estes compostos vão se quebrar, liberando átomo de oxigênio de volta na cerveja onde pode oxidar álcoois e os compostos produzem sabores indesejados e aromas como papelão molhado ou sabores de Xerez. Geralmente a temperatura limite aceita para a prevenção da oxidação do mosto quente é 26°C.
A Oxidação do seu mosto pode acontecer de várias maneiras. A primeira é por agitar ou aerar o mosto enquanto ele está quente. Outros livros para iniciantes defende o resfriamente do mosto quente com a adição de agua fria apos a fervura despejando-a no fermentador para esfriar o mosto e adicionar oxigênio para a levedura. Infelizmente, o mosto ainda pode estar quente o suficiente para oxidar quando ele se mistura com o oxigênio enquanto é derramado. Deitar o balde de lado para minimizar a agitação, na verdade não ajuda, pelo contrario, isto aumenta a superfície do de contato do mosto com o ar. Portanto, é muito importante esfriar a mosto rapidamente para uma temperatura abaixo de 26°C para evitar oxidação e, em seguida, aera-lo para fornecer o oxigênio dissolvido que a levedura precisa. O resfriamento rápido é importante pois temperaturas entre 30°são ideais para o crescimento bacteriano se estabelecer no mosto.
Além disso, se o oxigênio é inserido depois que a fermentação primária tenha começado, ele pode fazer com que a levedura faça uma fermentação mais rápida e produzir subprodutos como diacetil. No entanto, algumas cepas de levedura respondem muito bem a fermentações "abertas" (onde o fermentador está aberto para o ar), sem produzir off-flavors (sabores indesejaveis). Mas, mesmo para aquelas leveduras estranhas, aeração ou mesmo a exposição ao oxigênio após a fermentação estar completa, pode levar ao Staling da cerveja. Durante a trasfega para um fermentador secundário ou para o balde de engarrafamento, é muito importante evitar borbulho ou agitação. Manter o sifão fluindo suavemente, colocando a mangueira da saída do sifão abaixo da superfície da cerveja. Diminuir a diferença de altura entre os dois recipientes quando você começar. Isto irá desacelerar o fluxo do sifão de primeira e evitar turbulência e aeração até a saída está abaixo da superfície.
Para resumir, você precisa de uma quantidade suficiente de celulas de levedura saudáveis, preferencialmente cultivadas em um "starter" e que correspondem a suas espectativas quanto a condição de fermentação. Você precisa resfriar o mosto à temperatura de fermentação, e em seguida, aerar o mosto para fornecer o oxigênio que as leveduras precisam para crescerem e reproduzirem. E então você precisa proteger a cerveja do oxigênio uma vez concluída a fermentação para evitar oxidação e "Staling".
Nos dois próximos capítulos, vou levá-lo através de um leva de cerveja, e vamos aplicar os princípios que discutimos.
