6.9.2 Oxigeno

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O fermento precisa de oxigênio para sintetizar esteróis e ácidos graxos insaturados para a biossíntese da membrana celular. Sem aeração, as fermentações tendem a ser de baixa atenuação porque a disponibilidade do oxigênio é um fator limitante para a propagação da levedura, parando a reprodução quando níveis de esteróis se esgotam. Mostos de alta gravidade precisam de mais levedura para uma fermentação adequada, portanto, precisam de mais oxigênio, mas a gravidade alta torna mais difícil dissolver oxigênio em primeiro lugar. A fervura retira muito oxigênio que normalmente se encontra dissolvido no mosto, de modo que a aeração é necessária antes da fermentação.

A aeração do mosto pode ser realizada de várias maneiras:

• Agitando o recipiente, por exemplo, a jarra do start do fermento,
• Entornando o mosto resfriado no fermentador criando muita turbulência,
• utilizando uma airstone (pedra de aeração de aquário), em bronze ou aço inoxidável com uma bomba de ar para aquários por uma hora para fazer bolhas.

Para cervejeiros iniciantes, eu recomendo o metodo mais simples, agitando o starter e despejando/agitando o mosto. Este método é particularmente eficaz se você estiver fazendo uma fervura parcial, e adicionando água no fermentador para completar o volume total. Em vez de chacoalhar o mosto, você pode chacalhar a água.

1. Despeje a água no fermentador e tampe-o muito bem. O fermentador deve ficar cheio pela metade.
2. Agora pegue o fermentador, sente-se em uma cadeira e coloque-o entre seus joelhos. Agite vigorosamente durante alguns minutos para aerar bem.
3. Agora você pode despejar o seu mosto resfriado no fermentador e não se preocupe em tentar sacudir a os 20 litros totais.

O último método mencionado acima, funciona muito bem e lhe poupa levantar um fermentador pesado. Este método popular usa uma bomba de ar e pedras de aeração para fazer bolhas no fermentador. A única precaução que você precisa tomar, com exceção da pedra de aeração e mangueiras, é ter a certeza de que o ar vai para o fermentador não esteja contaminado com qualquer mofo, esporos ou poeira de origem bacteriana. Para protegê-lo contra contaminação, é usado em um filtro em linha para evitar que a contaminação aérea chegue ao mosto. Um tipo de filtro anti-bacteriano hospitalar pode ser comprado em farmácias hospitalares ou em lojas especializadas. Uma alternativa a este filtro bactericida, é construi-lo você mesmo, usando um tubo cheio de bolas de algodão úmido. Vejas a figura 41. O algodão deve ser trocado após cada utilização.

Figura 41 - Sistema de aeração

Aqui está um exemplo de uma bomba de ar para aquário e uma pedra de aeração com filtro bactericida para aeração. Este filtro é um HEPA (hospitalar) ou, como alternativa, um filtro seringa feito com um tubo plástico, algodão umedecido, e rolhas de borracha. O algodão úmido proporciona a filtragem e deve ser jogado fora após cada utilização.

Referências

Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W., Malting and Brewing Science, Vol. 2, Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.

Heggert, H.M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewert, R.J., Dowhanick, T.M., Russel, I., Factors Affecting Yeast Viability and Vitality Characteristics: A Review MBAA Technical Quarterly, Vol. 36, No. 4, 1999.