6.9.1 Nutrientes

From HowToBrew

A levedura não pode viver somente de açúcar. Também necessita nitrogênio, aminoácidos e ácidos gordurosos para viver e crescer. A fonte primária destes nutrientes é o “free amino nitrogen” - FAN, e os lipídios da cevada malteada. O açúcar refinado, como açúcar de mesa, açúcar de milho ou açúcar para caramelos, não contém nenhum destes nutrientes. E é comum nos extratos (especialmente nos kits de extratos dirigidos a um estilo em particular), que sejam reduzidos com açúcar refinado para clarear a cor ou reduzir o custo de produção.

Uma cerveja "all-malt" tem todos os nutrientes a levedura necessitará para uma boa fermentação, mas as cervejas "all-extract" podem não ter suficiente FAN para promover um crescimento adequado. Já que o extrato de malte é usado geralmente para os starters de levedura, sempre é aconselhável adicionar alguns nutrientes de levedura, para assegurar um bom crescimento da mesma.

Se você usar água suavizada com intercâmbio de íons na fabricação, a água pode não ter suficiente cálcio, magnésio e zinco, necessários na metabolización da levedura.

O magnésio é essencial no metabolismo celular, e sua função pode ser inibida por uma preponderância de cálcio no mosto. Os fabricantes que adicionam sais de cálcio para ajustar a composição química da água, podem adicionar sais de magnésio como parte da adição se experimentarem problemas com a fermentação.

Geralmente o mosto possui todos os requerimentos minerais necessários para a levedura, exceto o zinco que geralmente é deficiente, ou em formas não assimiláveis.

As adições de zinco melhoram grandemente o número de células e o vigor do starter, mas agregado em excesso provocará que a levedura produza excessivos subprodutos, e cause sabores estranhos. O zinco atua como um catalisador, e tende a permanecer na geração seguinte; portanto provavelmente é melhor adicioná-lo já seja no starter ou no mosto principal, mas não em ambos. As bolhas de nutrientes nos Wyeast (smack-packs) já contêm zinco além de outros nutrientes. Para uma melhor atuação, os níveis de zinco devem estar entre 0.1-0.3 mg/l, sendo o máximo 0.5 mg/l. Se se produz uma fermentação "presa", ou com baixa atenuação, e se outras variáveis forem eliminadas, tais como: temperatura, sob nível de ativação (low pitching rate), aeração insuficiente, FAN insuficiente, idade da levedura, etc., então a falta dos minerais necessários pode ser um fator significativo.

Encontram-se 3 tipos de nutrientes de levedura no mercado, os quais podem suplementar um mosto que é alto em açúcares refinados.

• Di-ammonium Phosphate - É basicamente um suplemento de nitrogênio que pode ser utilizado em caso de falta de FAN.

• Yeast Hulls - É essencialmente levedura morta, cuja carcaça atua como lugar de aglomeração e contém alguns lipídios residuais úteis.

• Yeast Nutrient or Energizer - O nome pode variar, mas se trata de uma mescla de "di-ammonium phosphate", cascos de levedura, biotina e vitaminas. Estas mesclas são o mais completo suplemento para a levedura, e eu as recomendo.

• Servomyces TM - Este produto da "Lallemand" é similar aos cascos de levedura, mas diferencia-se por ter uma quantidade útil de zinco rapidamente assimilável, o qual é um fator enzimático essencial para a saúde da levedura. Este produto atende as exigência da "Rheinheitsgebot".