6.8 Apóie a seu microemprendimento local
From HowToBrew
Se você tiver um pub de cerveja artesanal ou uma microcervejaria de fabricação artesanal por perto, os fabricantes ficaram felizes em prover levedura aos artesãos caseiros. Uma boa fábrica produz muito mais levedura do que a que pode ser usada e, geralmente, está livre de contaminação. Eu sempre levo uma vasilha desinfetada no automóvel, se por acaso visito uma micro e posso falar com o fabricante (eu sei que você está pensando “quais as probabilidades tenho de estar no lugar certo quando estiverem fabricando?”Às vezes requer várias visitas em um dia para ter conseguir isso, mas a vida é assim). Se eles não tiverem nenhuma levedura disponível no momento, geralmente sugerem voltar nos próximos dias ou semanas, quando estiverem transferindo.
A vantagem de obter levedura desta maneira é que geralmente se consegue uma xícara ou mais de líquido, o qual é mais que suficiente para fermentar um preparado de 18 litros. Você tem assim virtualmente assegurada uma vigorosa e saudável fermentação, sem a complicação de ter que preparar um yeast starter uns dias antes. A levedura se manterá viável durante um par de semanas se a mantém na geladeira. Mas lembre-se, se a levedura tiver estado armazenada durante muito tempo, você deve otimizar as reservas de "glycogen" e "trehalose", como se explicou na seção 6.6.
Uma forma simples de obter levedura
Cada leva de cerveja que você produz é uma boa fonte de levedura para sua próxima cerveja. A melhor maneira de obtê-la é localizá-la na atividade da cerveja que está fermentando. Para fazê-lo, você precisará estar usando um balde de fermentação apropriado ("bucket type fermentor") e retirar os compostos verdes/marrons de lúpulo e proteína com uma colher desinfetada ao princípio da primeira fase. À medida que o preparado branco cremoso aumenta, pode-se retirar a levedura fresca com uma colher desinfetada, e transferi-la a uma jarra desinfetada. Encher a jarra com água fervida morna e colocá-la no refrigerador. A falta de nutrientes na água provocará uma espécie de hibernação na levedura, e se manterá por um par de meses. Para revitalizá-la após o armazenagem deve-se usar um starter.
O único risco deste método de obtenção é a contaminação da cerveja que se está fermentando. Os fabricantes experimentados podem obter a levedura desta maneira sem grandes riscos, mas para os novatos provavelmente é melhor retirar a levedura depois de que se completou a fermentação. Pode-se obter a levedura indistintamente do fundo do fermentador primário ou secundário. Se se a obtém do secundário, terá pequenas quantidades de trub mescladas, mas que serão fáceis de separar. De toda maneira, terá que ter em conta que se reativar várias vezes seguidas a levedura obtida de um fermentador secundário, haverá uma tendência a selecionar as células menos floculantes da população, e as próximas cervejas serão lentas para clarificar. Mas isto não será um problema se o processo é realizado somente uma ou duas vezes. Eu mesmo uso geralmente levedura obtida do fermentador secundário.
Se a obtém do fermentador primário, é necessário separar a levedura de todo o "trub" que está misturado. Os fabricantes profissionais fazem isto mediante uma lavagem ácida da levedura usando ácido para baixar o pH a perto de 2.5 para inibir as bactérias e usando um método centrifugado, para separar o "trub" mais pesado da levedura mais leve. Mas o ácido tende a inibir também à levedura, e não é estritamente necessário. Pode-se usar simplesmente água fervida* esfriada e duas jarras desinfetadas para separar a levedura saudável (branca), da maioria do trub.
- Depois de retirar a cerveja, agitar ou revolver a coberta de levedura do fundo e verter um pouco em uma jarra grande desinfetada.
- Verter brandamente um pouco de aguar fervida e fria e balançá-la para pôr toda a levedura e o trub em suspensão.
- Deixar repousar a jarra durante 1-3 minutos, para permitir que o trub se deposite no fundo. Verter brandamente a água turva, que contém a levedura suspensa, em outra jarra desinfetada. Descartar o trub.
- Adicionar um pouco mais de água e repetir o procedimento até que se obtenha uma suspensão de levedura substancialmente clara, e somente ficar uma fina capa marrom de levedura inativa e trub no fundo da jarra.
- Deixar a jarra na geladeira durante um par de meses. A levedura se tornará marrom a medida que envelhece. Descartá-la uma vez que fica da cor da manteiga de amendoim.
Eventualmente a levedura morrerá quando suas reservas nutricionais se esgotarem.
Ativar a levedura em um starter antes de usá-la, para assegurar-se de sua vitalidade. Se o starter cheira mau, ácido ou azedo, a levedura pode estar poluída. O aroma dominante de um starter deve ser aroma de levedura, mas os aromas de sulfito não são necessariamente maus, especialmente com "lager yeast strains".
- Nota
- deve-se usar água fervida por duas razões:
- Por higiene.
- Para evitar a exposição da levedura a oxigênio dissolvido, o que poderia fazer com que a levedura consuma suas reservas de glicogênio antes de ser armazenada.
