6.6 Quando esta o starter preparado para ser ativado?
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6.6 Quando o starter está preparado para ser ativado?
Um "yeast starter" está preparado para ser ativado em qualquer momento depois de haver alcançado "high krausen" (atividade completa), e em torno de um dia ou dois depois de haver estabilizado, dependendo da temperatura. As condições mais frias permitem armazenar a levedura por mais tempo antes de ser ativada para um novo mosto. Os "yeast starters" que se estabilizaram e permaneceram a temperatura ambiente por mais de dois dias deverão ser enriquecidos com um mosto fresco, e permitir que alcancem "high krausen" (full activity), antes de serem ativados.
Uma condição essencial é que a composição do "starter wort" (mosto do starter) e a do mosto principal devem ser muito similares se o starter é ativado o perto de sua máxima atividade. Por que? Porque a levedura no "starter wort" produziu um conjunto de enzimas específico para o perfil de açúcar desse mosto. Se essa levedura é ativada depois em um mosto diferente, com distinta percentagem relativa de açúcar, ficará debilitada, e a fermentação pode ser afetada. É mais ou menos como querer trocar de barcos em meio a correnteza. Isto se aplica especificamente para "starter worts" feitos com extrato de malte que inclui açúcar refinado. Uma levedura que esteve se alimentando de sucrosa, glucose/dextrose, ou frutose, vai ter afetada a enzima que consume maltose, que é a principal açúcar do mosto.
Se vc preparar seu starter usando um extrato de malte que inclui açúcar refinado, é melhor esperar até que a levedura tenha terminado a fermentação e se estabilizou, antes de adicioná-la ao mosto principal. Por que? Porque para o final da fermentação, a levedura produz suas reservas do Glycogen e trehalose, como um urso que armazena suas reservas para o inverno. O glycogen e a trehalose são dois carboidratos que atuam como reservas de alimento para as celulas de levedura. A levedura consome lentamente essas reservas quando não há outro alimento presente, e usa este alimento extensivo como combustível para a síntese de lipídios essenciais, esteróides, e ácidos gordurosos insaturados quando é ativada em um mosto oxigenado. (A levedura diminuirá rapidamente suas reservas de glicógenos quando está exposta ao oxigênio). Assim como os glicógenos podem assimilar-se à gordura que um urso acumula para o inverno; o outro componente, a trehalosa, atua mais como o pesado casaco de pele do urso. A trehalosa parece produzir-se em ambas as membranas, interna e externa, de cada celulas, e se acredita que faz com que a estrutura da membrana seja mais robusta e mais resistente aos desgastes do meio ambiente. Ao permitir que a fermentação do "yeast starter" se complete estas reservas são produzidas, e, ao ser ativada, a levedura arranca com uma reserva de combustível pronta e uma melhor expectativa de se adaptar bem ao novo mosto. Como se mencionou antes, entretanto, essas mesmas reservas são usadas pela levedura durante a hibernação, assim se a levedura é deixada por muito tempo antes de ser ativada, as reservas podem diminuir e devem ser repostas com uma nova fermentação do "starter wort" antes de ser usada.
