6.5 Preparação da levedura e de starteres de levedura
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Preparação da levedura seca
A levedura seca deve ser reidratada antes de ser ativada. Freqüentemente a concentração de açúcares no mosto é tão alta que a levedura não pode extrair suficiente água através das membranas de suas células para reiniciar seu metabolismo.
Para melhores resultados, reidratar 2 pacotes de levedura seca em água morna (35°C - 40°C), e depois teste se a levedura está boa, adicionando um pouco de açúcar para saber se ainda está ativa depois da desidratação e o armazenamento.
Se não mostrar sinais de vida (espuma, borbulhas) depois de meia hora, a levedura pode ser muito velha ou estar inativa. Infelizmente, este é um problema comum com os pacotes de levedura seca, especialmente os que não tem marca, ou vem junto dos kits de extrato de malte. Usar marcas reconhecidas, como as mencionadas anteriormente, evita estes problemas. Convém ter um terceiro pacote como reserva.
Figuras 1 e 2: Levedura seca reidratada, e a mesma depois de testar sua atividade.
Reidratação da levedura seca
1. Pôr uma taça de água fervida morna (35-40°C), dentro de uma jarra esterilizada e bater a levedura. Cobrir com um papel filme e esperar 15 minutos. 2. “Testar” a levedura adicionando uma colherada de extrato de malte seco ou açúcar previamente fervida em uma pequena quantidade de água. Deixar que a solução açucarada esfrie antes de adicionar à jarra. 3. Cobrir e colocar em um lugar morno e fora da luz direta do sol 4. Aproximadamente 30 minutos depois a levedura deve estar borbulhando ou espumosa, pronta para ser colocada no fermentador.
Nota: Lallemand/Danstar recomenda não testar depois da reidratação de sua levedura, porque eles otimizaram suas reservas nutricionais para uma rápida ativação no mosto principal. O teste consome algumas dessas reservas.
Preparação de levedura líquida
A levedura líquida é geralmente considerada superior à seca devido à maior quantidade de variedades disponíveis. A levedura líquida permite um maior ajuste da cerveja a um estilo particular. De todas maneiras, a quantidade de levedura em um recipiente de levedura seca é muito menor que nos de levedura seca. A levedura líquida geralmente deve ser ativada em um “starter wort” antes de adicioná-la ao mosto principal no fermentador. O uso de um starter dá à levedura “a head start”, e incrementa a quantidade, evitando-se fermentações causadas pela “under pitching”.
Mas não sempre é necessário um "starter". Atualmente, várias companhias oferecem leveduras líquidas que estão codificadas por data de uso e embaladas com quantidades maiores de celulas, de modo que não precisam ser testadas antes de serem adicionadas ao mosto.
Mais adiante descreverei como preparar um "starter", o que significa aumentar o número de celulas dos recipientes de 50 ml de levedura líquida, ou da levedura embalada com “slants”. "Um slant é um tubo pequeno contendo agar ou algum outro veículo de crescimento similar, e um número relativamente baixo de células de levedura).
As leveduras “ready to pitch”, e as vasilhas maiores de 175 ml não necessitam um starter, dependendo de seu frescor, mas, observados os cuidados de sanitização, nunca é demais fazer.
Preparação de um starter de levedura líquida
As embalagens de levedura líquida devem ser armazenados em geladeira, para mantê-las inativas e saudáveis até o momento de serem usadas. Há dois tipos de embalagens de levedura líquida: os que incluem pacotes de nutrientes, e os que não. As embalagens que contêm uma bolha interior de nutrientes de levedura (quer dizer, um “smack pack”), se considera que funcionam como um “ministarter”, mas realmente não são realmente suficientes, precisam ser colocada em um starter wort depois de ser ativados. A embalagem deve ser apertada e aquecida a 26ºC, ao menos 2 dias antes de ser usada. O pacote começará a inchar à medida que a levedura acordada e começa a consumir os nutrientes.
Quando a embalagem estiver totalmente cheia é o momento de coloca-la no “starter” para aumentar o número total de células e assegurar uma boa fermentação. Eu prefiro preparar todas minhas embalagens de levedura líquida quatro dias antes do dia de fabricação.
1. Se for fabricar um sábado, retire a levedura da geladeira na terça-feira. Deixe que se esquente a temperatura ambiente. Se for um “smack pack”, colocar a embalagem em uma superfície e apalpar até encontrar a borbulha de nutrientes. Arrebentar a borbulha pressionando sobre ela com a palma da mão. Agitá-la bem. Se não se está usando um “smack pack”, passar diretamente ao ponto 3. Você deverá fazer 2 starters sucessivos para substituir ao mini "starter smack pack".
2. Deixar o pacote em um lugar morno toda a noite para que transpire. Um bom lugar é acima da geladeira. Alguns fabricantes, que permanecerão anônimos, chegaram a dormir com suas vasilhas de levedura para mantê-las à temperatura adequada. Na verdade realidade, é suficiente colocar o pacote em algum lugar com uma temperatura próxima aos 26ºC, por exemplo perto do recipiente térmico ou aquecedor de água. ao redor de 24 hs depois, a vasilha terá inchado como um globo. É o momento de fazer o starter.
Figura 36: Após cerca de 24 horas, o pacote tem cresceu como um balão. Momento de fazer o "starter".
3. Na quarta-feira, prepare-se o starter wort. Ferver 470 ml de água e revolvê-la com ½ xicara de extrato de malte seco (DME). Isto produzirá um starter de aproximadamente 1.040 OG. Ferver durante dez minutos, adicionando um pouco de lúpulo se desejar. Tampar o recipiente nos 2 últimos minutos, apagar depois o fogo e deixar repousar enquanto se prepara o próximo passo. Adicionar um quarto de colherada de nutrientes para levedura (vitaminas, biotina, e células de levedura inativa), no starter wort é sempre aconselhável para assegurar um bom crescimento. Os nutrientes podem ser encontrados nas lojas de cerveja artesanal.
4. Encher a pia da cozinha com duas de polegadas de água fria. Colocar a panela tampada na água fazendo-a girar para apurar o esfriado. Quando o recipiente estiver esfriado, ao redor de 26ºC ou menos, verter o mosto em uma jarra de vidro desinfetada, ou em algo similar. Verter a totalidade do mosto, incluindo o sedimento. Este sedimento está composto por proteínas e lipídios muito benéficos para o crescimento da levedura nesta parte do processo.
O ideal é que a temperatura do "starter" seja a mesma que a que se planejou como temperatura de fermentação. Isto permite a levedura aclimatar-se ao trabalho a essa temperatura. Se a levedura é ativada mais quente, e depois lançada em um ambiente de fermentação mais frio, pode ser paralisada pela mudança de temperatura e necessitar de alguns dias para retomar a atividade normal.
5. Desinfetar o exterior da embalagem de levedura antes de abri-la, desinfetando-o com álcool isopropyl. Usando tesouras desinfetadas, cortar uma ponta do pacote e verter a levedura na jarra. Uma garrafa de 1,8 litros de suco funciona bem, e a boca é geralmente de uma medida adequada para inserir um airlock. Cobrir o recipiente com um filme ou plástico e a tampa. Balançar o "starter" vigorosamente para arejá-lo. Tirar a coberta de plástico, inserir um airlock, e colocá-lo fora da luz direta do sol. (Assim não se esquenta muito com o sol). Se não tiver um airlock, não se preocupe. Coloque um plástico limpo sobre a jarra ou garrafa, e assegure-o frouxamente com um elástico. Desta maneira o dióxido de carbono poderá ser ventado sem expor o starter ao ar.
6. Na quinta-feira, deve ser visto um pouco de espuma ou um incremento na coberta branca no recipiente. Estes pequenos wort starters podem fermentar rapidamente, assim não se surpreenda se você perdeu a atividade. Quando o "starter" clareou e a levedura se assentou no fundo, está pronta para lançar no fermentador, embora possa ser mantida assim por 2-3 dias sem problemas. De todo modo, eu recomendo adicionar 0,95 litros de mosto ao starter para incrementar ainda mais a população de levedura.
O processo de starter pode ser repetido várias vezes para adicionar mais levedura e assegurar uma fermentação ainda mais potente. Em realidade, a regra geral é que quanto mais forte é a cerveja (mais fermentável/ mais alta gravidade), mais levedura deve ser ativada. Para cervejas fortes e "barleywines", devesse ativar-se ao menos uma xícara de levedura com água ou 3,7 litros de yeast starter, para se assegurar de que haverá levedura ativa suficiente para terminar a fermentação antes de ser ultrapassada pelos crescentes níveis de álcool. Para cervejas não tão fortes, (1.050 de gravidade) um 1 - 1.4 litros de starter é suficiente. Quando se ativa um starter mais abundante, é importante desprezar algo do starter líquido e ativar unicamente a mescla líquida de água e levedura. Uma recomendação: quando se ativa um starter mais abundante, deixar esfriar o starter toda a noite na geladeira, para flocular toda a levedura. Desta maneira o desagradável sabor do starter pode ser escorrido fora, e somente a mescla de levedura e água será ativada.
