6.4.2 Variedades de levedura líquida

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Há uma grande quantidade de leveduras líquidas para escolher. Assim, para simplificar, as descreverei por seu geral "strain". Todas as marcas de leveduras líquidas que conheço são de boa qualidade (Wyeast, White Labs, Yeast Culture Kit CO., Yeast Labs, e Brew – Tek) e descrever cada uma seria redundante. Isto não significa que todos os cultivos de um tipo são iguais, dentro de uma variedade haverá diferentes cultivos com características distintas. A oferta de cada empresa terá sutis diferenças devidas às condições de crescimento e armazenagem. Você pode descobrir que prefere o cultivo de uma companhia e não o de outra. Você encontrará descrições detalhadas de cada cultivo nos comércios que os vendem, ou no website de cada companhia.

Esta é uma lista incompleta porque continuamente estão adicionando novas variedades ao mercado.

Leveduras ale multipropósito (All Purpose):

American, Californian, ou Chico Ale: Uma levedura de sabor muito “limpo”, com menos esters que outros tipos de levedura cervejeira. É boa para virtualmente qualquer tipo de cerveja. Esta variedade geralmente é um derivado da que se usa para Serra Nevada Pale Ale. Média atenuação e floculação. Temperatura de fermentação sugerida: 20ºC.

Australian Ale: Esta variedade provém do Thos. Cooper & Sons of Adelaide, e produz uma cerveja muito complexa, amadeirada e frutada. Média atenuação e floculação. Muito boa para pale ales, brown ales e porters. Fermentação sugerida a 20ºC.

British Ale: Esta variedade provém do Whitbread Brewing CO., e fermenta fresca, ligeiramente amarga, e frutada. O malte é mais evidente que na levedura cervejeira American. Média atenuação e floculação. A temperatura sugerida de fermentação é 21ºC, embora atue bem por debaixo dos 15,5ºC.

European Ale: Levedura originária do Wissenschaftliche no Munich. Variedade de grande corpo e com final muito malteado. Produz uma densa “rocky head” durante a fermentação. Fermentação sugerida a 21ºC. Alta floculação e baixa atenuação. É limpa e malteada, especialmente apropriada para o Altbier. informaram-se “starter” mais lentos (lag teme mais largo).

Leveduras Ale Especiais

Belgian Ale: Quantidade de esters frutíferos (banana, especiarias), e pode ser amarga. Muito boa para o Belgian ales, Dubbels e Tripels. Baixa floculação, alta atenuação. Temperatura de fermentação sugerida: 21ºC.

German Altbier: Fermenta seca e fresca, deixando um bom balanço de doçura e amargor. Produz uma extremada “rocky head”, e fermenta bem por debaixo dos 12ºC. É uma boa eleição para cervejas uso Alt. Alta floculação e atenuação. Fermentação sugerida a 16,6ºC.

Irish Ale: O ligeiro resíduo de diacetil é bom para as stout. É limpa, lisa, suave e com bom corpo. Muito boa para qualquer cold-weather ale, e a melhor em stouts e Scotch ales. Média floculação e atenuação. Fermentação sugerida a 20ºC.

Kolsch Ale: Um antigo German style de cerveja, que é mais parecido às lager em caráter. Agradável sabor a malte sem tanto caráter frutado como outras cervejas. Algumas nota sulfurosas que desaparecem com o tempo. Baixa floculação, alta atenuação. Temperatura de fermentação sugerida: 15,5ºC.

London Ale: Complexa, amaderada, amarga, com fortes nota minerais. Poderia ser originária de alguma das reconhecidas fábricas artesanais de Londres. Ligeiro diacetil. Alta floculação, baixa a meia atenuação. Temperatura de fermentação sugerida: 20ºC.

Leveduras Wheat

Belgium Wheat (White) Beer: Caráter medianamente fenólico para a clássica Belgian White beer style. Amarga e frutífero. Média floculação, alta atenuação. Fermentação sugerida a 21ºC.

Weizen: Produz o caráter distintivo de prego de aroma e especiarias das wheat beers. A baixa floculação desta levedura deixa uma cerveja opaca (Hefe-Weizen), mas seu sabor parecido a converte em parte integral de uma verdadeira wheat beer sem filtrar. Baixa floculação, medeia a alta atenuação. Temperatura de fermentação sugerida: 18,3ºC.

Weisse: Uma variedade amarga, frutada e fenólica, com tons terrosos. Média floculação, alta atenuação. Fermentação sugerida a 20ºC.

Leveduras Lager

American Lager: Muito versátil para a maioria de os estilos lager. Dá um limpo sabor a malte. Alguns cultivos têm um amargor a maçã verde. Media floculação, alta atenuação. Fermentação primária a 10ºC.

Bavarian Lager: Variedade de levedura lager usada por muitos fabricantes alemães. Rico sabor, grande corpo, malteado e limpo. É uma excelente levedura multipropósito para o Lager brewing. Media floculação e atenuação. Fermentação primária a 8,8ºC.

Bohemian Lager: Fermenta limpa e malteada, dando um rico resíduo a malte nas pilsners de alta gravidade. Muito apropriada para os estilos Vienna e Oktoberfest. Média floculação, alta atenuação. Fermentação primária a 8,8ºC. Provavelmente a mas popular lager yeast strain.

Califórnia Lager: Warm fermenting bottom cropping strain, fermenta bem a 16,6ºC, tem algo do frutado das ale, enquanto que conserva as características lager. Perfil malteado, altamente floculante, esclarece-se brilhantemente. É a levedura usada para cervejas tipo Steam.

Czech Pils Yeast: Clássico final seco com rico malteado. Boa eleição para pilsners e bock beers. O sulfureto produzido durante a fermentação se dissipa com acondicionamento. Média floculação, alta atenuação. Fermentação primária a 10ºC.

Danish Lager Yeast: Rica, embora fresca e seca. Perfil suave e ligeiro que acentúa as características do lúpulo. Baixa floculação, média atenuação. Fermentação primária a 8,8ºC.

Munich Lager Yeast: Uma das primeiras variedades de levedura puras disponível para os fabricantes artesanais. Às vezes instável, mas malteada, bem arredondada e de bom corpo. Fermentação primária a 7,2ºC. (Foi relatada uma tendência a produzir diacetil) e acentúa o sabor a lúpulo. Média floculação, alta atenuação.