6.4.1 Variedades de levedura seca

From HowToBrew

Como se mencionou anteriormente, as variedades de levedura cervejeira seca tendem a ser bastante similares, de sabor atenuado e limpo, e se adaptam bem à maioria dos estilos de cerveja. Para ilustrar de uma maneira muito general, há variedades Australiana, Inglesa e Canadense, produzindo cada uma delas o que é considerado o estilo do Pale Ale de cada país. O australiano é mais amadeirado, o inglês mais frutado, e o canadense tem um pouco mais de sabor a malte. Felizmente, como o interesse pela fabricação artesanal está crescendo internacionalmente, as variedades de levedura também estão melhorando. Algumas de minhas favoritas são Nottingham (DanStar), Whitbreas (Yeast Labs), e Cooper’s Ale.

A seguinte é uma lista incompleta das diferentes leveduras secas e suas características:

• Cooper’s Ale (Cooper’s):

Levedura seca. Produz uma cerveja complexa, amadeirada e frutada a temperatura medeia. É mais tolerante ao calor que outras variedades, 18°C - 24°C, recomendada para fabricar no verão. Média atenuação e floculação .

• Edme Ale (Edme Ltd):

Uma das variedades originais de levedura seca, que produz um suave sabor final de pão. Floculação média e atenuação média a alta. Faixa de fermentação: 17°C - 21°C.

• London Ale (Lallemand):

Moderadamente frutada, apropriada para todos os estilos pale ale. Atenuação e floculação média a alta. Faixa de fermentação: 18°C - 21ºC.

• Nottingham Ale (Lallemand):

Uma levedura mais neutra com menores níveis de esters, e um final fresco e malteado. Pode se usar para cervejas lager a baixas temperaturas. Atenuação alta e meia a alta floculação. Faixa de fermentação 14°C - 21ºC.

• Munton and Fison Ale (Munton and Fison):

É uma levedura que pode armazenar-se durante muito tempo. É um "starter" vigoroso, com sabor neutro. Atenuação media e alta floculação. Faixa de fermentação: 18°C - 21ºC.

• Windsor Ale (Lallemand):

Produz uma cerveja inglesa frutada e de grande corpo, mas também é apropriada para wheat beers, incluindo a hefe-weizen. Atenuação e floculação medeia a baixa. Faixa de fermentação 18°C - 21°C.

• Whitbread Ale (Yeast Lab):

Uma excelente levedura para pale ale, com sabor fresco e aroma frutado. Atenuação meia e alta floculação. Faixa de fermentação: 18°C - 21ºC.

• Safale S-04 (DCL Yeast):

É uma muito conhecida levedura comercial inglesa escolhida por seu caráter vigoroso e alta floculação. Esta levedura é recomendada para uma ampla variedade de estilos ale, e se adapta especialmente às cervejas que se armazenam em cascos. Faixa de temperatura recomendada: 18°C - 24ºC.

• Saflager S-23 (DCL Yeast):

Esta variedade lager é usada por vários fabricantes europeus. Desenvolve notas suaves a esters à Faixa de temperatura recomendada de 9°C - 15ºC, e características mais similares às Ale a temperaturas mais elevadas. De acordo ao que tenho lido, parece ser uma levedura do tipo Kolsch ou Alt. Esta variedade produzirá um caráter lager a 12ºC, e os fabricantes artesanais informaram bons resultados com esta levedura. Dado a faixa de temperatura recomendado para fermentação, estas leveduras podem não responder bem a "lagering" (fermentação secundária estendida a baixas temperaturas), como se descreve no capítulo 10, e provavelmente devesse ser mantida a 12ºC durante todo o tempo que esteja no fermentador, aproximadamente 2-3 semanas. Eu não usei nunca esta levedura, assim que não posso afirmar nada com certeza.