6.3 Formas de levedura
From HowToBrew
A levedura pode ser encontrada principalmente em duas formas: seca e líquida. A levedura seca foi desidratada para facilitar o armazenamento. Há uma quantidade determinada de células em cada pacote de levedura. Para obter melhores resultados, deve ser reidratada antes de usá-la. Para quem fabrica pela primeira vez, é muito mais recomendável a levedura seca para cerveja.
A levedura seca é conveniente para os principiantes porque o pacote provê uma quantidade de células de levedura viáveis, que podem ser armazenadas por períodos longos, e podem ser preparadas rapidamente no dia de fabricação. O normal é usar um ou dois pacotes (7 - 14 gr.) de levedura seca para uma preparação típica de 20 litros. Esta quantidade de levedura, se for apropriadamente reidratada, provê suficiente quantidade de células de levedura ativas que asseguram uma boa fermentação. A levedura seca pode armazenar-se por longos períodos (preferencialmente na geladeira), mas se degradam com o tempo. Esta é uma das desvantagens de fabricar usando a levedura que vem junto às latas de extrato de malte. Provavelmente já tenham mais de um ano de vida, e podem não ser totalmente viáveis. É preferível comprar outros pacotes de uma marca reconhecida que tenha sido mantida na geladeira. Algumas das marcas líderes e confiáveis são DCL Yeast, Yeast Labs (comercializada pelo G.W. Kent e produzida pelo Lallemand do Canadá), Cooper’s, DanStar (produzida pelo Lallemand), Munton & Fison e Edme.
As leveduras secas são boas mas o rigor da desidratação limita a quantidade de diferentes “ale strains” disponíveis, e no caso da "dry lager yeast", elimina-os quase por completo. Na verdade existem algumas cepas Lager, mas a opinião generalizada é que se comportam mais como "ale yeast" que lager. A DCL Yeast comercializa duas cepas de levedura seca, Saflager S-189 e S-23, embora somente a S-23 esteja geralmente disponível em envelopes pequenos requeridos para fabricação caseira. A temperatura recomendada para fermentação é de 9°C - 15ºC. Eu recomendaria usar 2 pacotes para 19 litros, para assegurar um bom "pitching rate" (taxa de inoculação).
A única coisa que falta à levedura seca é verdadeira individualidade, o que não ocorre que com a levedura líquida. Há muito mais tipos de levedura disponíveis em a forma líquida que na seca. A levedura líquida costumava vir em recipientes metalizados (foil), de 50 ml, e não continham tantas celas de levedura como nos pacotes de levedura seca. A levedura nestes recipientes devia ser ativada em um mosto "starter", para aumentar a quantidade de células a um nível aceitável. Nos últimos anos, recipientes maiores, de 175 ml (Wyeast Labs), e tubos "ready to pitch" (White Labs), converteram-se nas formas mais populares de envasar levedura líquida, e contêm a quantidade necessária de celas viáveis para fermentar 20 litros de mosto.
