6.2 Tipos de levedura

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Há 2 tipos principais de levedura: Ale e Lager. As Ales são conhecidas como "de Alta Fermentação", porque a maior parte da fermentação se produz na parte superior do fermentador, enquanto que as Lager parecem "preferir" o fundo. Embora muitas das cepas atuais confundam essa definição, há uma importante diferença entre elas: a temperatura. As Ale "preferem" temperaturas mais altas, tornando-se inativas a menos de 12°C, enquanto que algumas Lager trabalham até mesmo a 4ºC.

O uso de certas leveduras lager a temperaturas ale 15°C - 21ºC, produz um estilo de cerveja chamada agora "Califórnia Common Beer". A "Anchor Steam Beer" reviveu este estilo único do século 19.