6.1 Vocabulários da levedura
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Abaixo estão alguns dos termos utilizados para descrever o comportamento da levedura.
Atenuação: Este termo é geralmente dado em percentagem para descrever a percentagem de açúcar de malte que é convertido, pela ação da levedura, em etanol e CO2. A maioria das leveduras atenuam em uma escala que vai dos 65 aos 80 %. Mais especificamente, esta escala é a atenuação “Aparente”. Esta atenuação aparente se determina comparando a densidade inicial e final da cerveja. Uma Densidade Original de 1.040 que fermenta a uma densidade final de 1.010 teria uma atenuação aparente de 75%.
(FG = OG – (OG x %) => % atenuação = (OG-FG)/OG)
A atenuação real é menor. O etanol puro tem uma densidade aproximada de 0.800. Se tivessemos uma cerveja com densidade original 1.040 , e obtivéssemos 100% de atenuação real, a densidade específica resultante seria em torno de 0.991 (correspondente a aproximadamente 5% de álcool por peso). A atenuação aparente da cerveja seria de 122%. A atenuação aparente por ação da levedura variará dependendo dos tipos de açúcares no mosto. Por isso é que o número usado para uma levedura em particular é uma média de valores de atenuação.
A atenuação aparente pode ser classificada como baixa, média ou alta, pelas seguintes percentagens:
65-70% = Baixa
71-75% = Média
76-80% = Alta
Floculação: Este termo indica o tempo e a forma em que a levedura se aglutina em flocos e se deposita no fundo do fermentador depois de completada a fermentação. Diferentes leveduras crescerão de diferentes formas, e se depositarão mais rápido ou mais lentamente. Alguns depósitos de levedura virtualmente "colam" no fundo do fermentador, enquanto outras sobem ao menor movimento. As leveduras altamente floculantes podem às vezes sedimentar antes de que a fermentação tenha finalizado, deixando níveis de diacetil mais altos do que os normais, e também resíduos de açúcares fermentáveis. Adicionar uma quantidade adequada de levedura saudável é a melhor solução para este problema em potencial.
Lag Time: Este termo se refere ao tempo decorrido desde que a levedura é colocada no fermentador até que o airlock começa realmente a borbulhar no fermentador. Um lag time longo, (mais de 24 hs), indica que o mosto foi insuficientemente aerado, ou que não foi colocada levedura suficiente, e/ou em boa qualidade.
