6.0 O que é?
From HowToBrew
Houve uma época em que se desconhecia a função da levedura na fabricação de cerveja. Nos tempos dos vikings cada família tinha seu próprio bastão de madeira que usavam para mexer o mosto. Estes bastões eram considerados como herança familiar, porque era o uso dessa vara que garantiria o bom resultado da cerveja. Obviamente, essas varas continham a cultura da levedura da família.
A Lei de Pureza Alemã de 1516 - The Reinheitsgebot, indicava quais eram os elementos permitidos para a fabricação, como malte, lúpulo e água. Com o descobrimento da levedura e sua função, nos fins de 1860, por Luis Pasteur, a lei teve que ser modificada. A levedura de fabricação de cerveja (Saccharomyces cerevisiae), é um tipo de fungo. Reproduz-se assexualmente por divisão de células. A levedura pode viver e crescer com ou sem oxigênio. A maioria dos microorganismos podem fazê-lo só de uma maneira ou de outra. A levedura pode viver sem oxigênio devido ao processo conhecido como fermentação. As células da levedura incorporam açúcares simples, como glicose e maltose, e produzem dióxido de carbono e álcool como produtos residuais.
Além de converter açúcar em álcool etílico e dióxido de carbono, a levedura produz muitos outros componentes, incluindo ésteres, álcoois superiores, cetonas, vários fenóis e ácidos graxos. Ésteres são os componentes responsáveis pelas notas frutadas na cerveja, os fenóis dão notas de especiarias, e em combinação com cloro, notas medicinais. O diacetil é um componente cetônico que pode ser benéfico em quantidades pequenas. Dá uma nota de manteiga ao perfil de sabor da cerveja, que é desejável até certo ponto nas Pale Ale mais fortes, Scotch Ales e Stouts.
Infelizmente, o diacetil tende a ser instável e pode tomar um sabor ligeiramente rançoso devido à oxidação quando a cerveja envelhece. Isto é particularmente certo nas cervejas Light Lagers, onde a presença de diacetil é considerada como um defeito.
Os álcoois superiores são álcoóis de maior peso molecular, são considerados por alguns como os responsáveis pela "ressaca". Estes alcoóis também têm baixo limiar de sabor e frequentemente são facilmente notados como notas "alcoólicas". Embora tomem parte nas reações químicas que produzem componentes desejados, os ácidos graxos também tendem a oxidar-se quando a cerveja envelhece, e produzem sabores indesejáveis.
