5.5 Cálculo de amargor do lúpulo
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Para aqueles que odeiam matemática, farei o cálculo do modo mais direto possível. Usaremos o seguinte exemplo:
Joe Ale 2,72 kg. de AMBER DME (Extrato de malte seco) 42,52 g de 6,4% AA de lúpulo Perle (60 minutos). 28,35 g de 4,6% AA de lúpulo Liberty (15 minutos). Para um recipiente de 18,93 litros, ferverá-se 42.52 g do Perle durante 60 minutos como Amargor e 28,35 g do Liberty durante 15 minutos como Aroma. A receita indica 2,72 Kg. extrato de malte seco que deverá ferver-se em 11,36 litros de água, devido ao tamanho do recipiente. A água restante se adicionará no fermentador.
O primeiro passo é calcular as unidades de alfa ácidos (AAUs) de cada lúpulo.
AAU = Peso (G.) x % alfa ácidos (total, sem decimais).
AAU (60) = 42,52 g x 6,4 = 9,6 AAUs de Perle e AAU (15) = 28,35 g x 4,6 = 4,6 AAUs de Liberty.
Quando o fabricante usa AAUs em uma receita para indicar a quantidade de lúpulo, é importante especificar o tempo de fervura de cada adição. O tempo de fervura é o que mais influi no grau de amargor que uma adição de lúpulo confere à cerveja. Se os tempos não estão especificados, a regra de ouro é que os lúpulos de amargor se fervem por uma hora, e os de aroma durante os últimos 10 - 15 minutos.
Muitos fabricantes adicionam lúpulo a intervalos de 15 ou 20 minutos, e geralmente em múltiplos de meia onça. Para calcular o amargor final que estas adições fornecerão à cerveja, aplicam-se fatores para o volume da receita (V), densidade do mosto e tempo de fervura. O tempo e densidade do mosto se expressam como utilização (U). A equação para o IBUs é:
IBU = AAU x U x 75 / V
75 é uma constante para a conversão de unidades inglesas ao sistema métrico.
A unidade apropriada para o IBU é miligramas por litro, assim para converter as "onças por galão" é preciso um fator de conversão de 75 (74,89 para ser mais exato). Para o sistema métrico, que usa gramas e litros, o fator é 10 (para aqueles que prestam atenção às unidades, o fator 100 foi substituído pelo % no cálculo do AAU).
Densidade do mosto
O volume do recipiente é de 18,93 litros. A densidade se calcula considerando a quantidade e concentração do malte usado. Como mencionado no capítulo anterior, o extrato de malte seco tem ao redor de 40 pts/lb/gal. Como esta receita pede 6 lbs de extrato para usar em 5,00 galões, A densidade original (OG) calculada é 6 x 40 / 5 = 48 ou 1.048 Entretanto, como estamos fervendo somente 3 dos 5 galões devido ao tamanho do recipiente, devemos ter em conta a maior densidade do mosto. A densidade de cozido é então:
6x40 / 3 = 80 ou 1.080
1080 é a densidade na fervura que se usa para calcular a utilização. Como se verá a seguir, a utilização do lúpulo diminui ao aumentar a densidade do mosto. A maior concentração de açúcares dificulta a dissolução dos alfa ácidos isomerizados. Eu uso a densidade inicial do mosto em meu cálculo de utilização; outros sugerem usar a densidade média do mosto ao longo da fervura. (Considerando médio como uma função do volume que se evaporará durante o tempo de fervura.) Isto fica bastante complicado quando se realizam várias adições, de modo que eu uso somente a densidade inicial do mosto, antes da fervura. A diferença é mínima, superestimando o amargor total em 1 - 3 IBUs no máximo.
Utilização
A utilização é o fator mais importante. Este número descreve a eficiência da isomerização dos alfa ácidos como uma função do tempo. requer-se muita experimentação para ter uma idéia aproximada da quantidade de lúpulo que é realmente isomerizada durante o cozido. Os números de utilização que publicou Tinseth são mostrados na Tabela 8. Para encontrar a utilização da densidade do mosto entre os dois valores da tabela, simplesmente interpole os valores referentes às densidades mais próximas da tabela.
Por ex., para calcular a utilização para uma densidade de mosto de 1.057 em 30 minutos, olhe os valores de utilização para 1.050 e 1.060. Estes valores são 0.l77 e 0.162 respectivamente. Há uma diferença de 15 entre os dois, e 7/10 da diferença fica em torno de de 11, de modo que a utilização para a densidade de 1.057 seria igual a U(1057) = 0.177 - 0.011 = 0.166.
As Utilizações para 60 minutos e para 15 minutos a uma densidade de mosto de 1.080 são 0.176 e 0.087, respectivamente. Inserindo estes valores nas equações de IBU, temos:
IBU (60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arredondar ao número inteiro mais próximo) IBU (15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6 O que dá um total geral de 31 IBUs.
| Gravidade vs. Tempo | 1,030 | 1,040 | 1,050 | 1,060 | 1,070 | 1,080 | 1,090 | 1,100 | 1,110 | 1,120 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 | 0.000 |
| 5 | 0.055 | 0.050 | 0.046 | 0.042 | 0.038 | 0.035 | 0.032 | 0.029 | 0.027 | 0.025 |
| 10 | 0.100 | 0.091 | 0.084 | 0.076 | 0.070 | 0.064 | 0.058 | 0.053 | 0.049 | 0.045 |
| 15 | 0.137 | 0.125 | 0.114 | 0.105 | 0.096 | 0.087 | 0.080 | 0.073 | 0.067 | 0.061 |
| 20 | 0.167 | 0.153 | 0.140 | 0.128 | 0.117 | 0.107 | 0.098 | 0.089 | 0.081 | 0.074 |
| 25 | 0.192 | 0.175 | 0.160 | 0.147 | 0.134 | 0.122 | 0.112 | 0.102 | 0.094 | 0.085 |
| 30 | 0.212 | 0.194 | 0.177 | 0.162 | 0.148 | 0.135 | 0.124 | 0.113 | 0.103 | 0.094 |
| 35 | 0.229 | 0.209 | 0.191 | 0.175 | 0.160 | 0.146 | 0.133 | 0.122 | 0.111 | 0.102 |
| 40 | 0.242 | 0.221 | 0.202 | 0.185 | 0.169 | 0.155 | 0.141 | 0.129 | 0.118 | 0.108 |
| 45 | 0.253 | 0.232 | 0.212 | 0.194 | 0.177 | 0.162 | 0.148 | 0.135 | 0.123 | 0.113 |
| 50 | 0.263 | 0.240 | 0.219 | 0.200 | 0.183 | 0.168 | 0.153 | 0.140 | 0.128 | 0.117 |
| 55 | 0.270 | 0.247 | 0.226 | 0.206 | 0.188 | 0.172 | 0.157 | 0.144 | 0.132 | 0.120 |
| 60 | 0.276 | 0.252 | 0.231 | 0.211 | 0.193 | 0.176 | 0.161 | 0.147 | 0.135 | 0.123 |
| 70 | 0.285 | 0.261 | 0.238 | 0.218 | 0.199 | 0.182 | 0.166 | 0.152 | 0.139 | 0.127 |
| 80 | 0.291 | 0.266 | 0.243 | 0.222 | 0.203 | 0.186 | 0.170 | 0.155 | 0.142 | 0.130 |
| 90 | 0.295 | 0.270 | 0.247 | 0.226 | 0.206 | 0.188 | 0.172 | 0.157 | 0.144 | 0.132 |
| 100 | 0.298 | 0.272 | 0.249 | 0.228 | 0.208 | 0.190 | 0.174 | 0.159 | 0.145 | 0.133 |
| 110 | 0.300 | 0.274 | 0.251 | 0.229 | 0.209 | 0.191 | 0.175 | 0.160 | 0.146 | 0.134 |
| 120 | 0.301 | 0.275 | 0.252 | 0.230 | 0.210 | 0.192 | 0.176 | 0.161 | 0.147 | 0.134 |
Os números de utilização são na realidade uma aproximação. Cada fabricação é única; as variáveis para cada condição individual, como por ex. vigor da fervura, a química do mosto, ou as perdas durante a fermentação, são muito difíceis de prever com base nas poucas publicações disponíveis. Então por que nos preocupamos? Porque se estivermos todos trabalhando a partir do mesmo modelo, e usando aproximadamente os mesmos números, então estamos todos em um mesmo ponto, e podemos comparar nossas cervejas sem muito engano. Além disso, quando os IBUs reais são medidos em um laboratório, estes modelos demonstraram ser muito aproximados.
Detalhes da equação de utilização do lúpulo
Para aqueles que não têm problemas com a matemática, as seguintes equações foram geradas por Tinseth, e foram usadas para gerar a Tabela 7. O grau de utilização é composto por um Fator Densidade e um Fator Tempo. O fator "Densidade" relaciona a redução da utilização com o aumento da densidade do mosto. O fator "Tempo" relaciona a variação da utilização devido ao tempo de fervura:
Utilização = f(G) x f(T) Onde: f(G) = 1.65 x 0.000125^(G – 1 ) f(T) = [ 1 – e^( -0.04 x T ) ] / 4.15
Os números 1.65 e 0.00125 em f(G) foram estabelecidos empiricamente. Na equação f(T), o número –0.04 é usado para adequar a curva de utilização ao formato ideal. O fator 4.15 expressa o valor máximo de utilização. Este número pode ajustar-se para adaptar-se às curvas de seu próprio sistema. Se você constatar que está tendo uma fervura muito vigorosa, ou geralmente obtém mais utilização de um dado tempo de fervura, por qualquer razão, então pode reduzir o número em alguns décimos, por exemplo para 4 ou 3.9. Do mesmo modo se você acreditar que está obtendo menos, pode incrementá-lo em 1 ou 2 décimos. Ao fazer isto aumenta ou diminui o valor de utilização para cada tempo e gravidade da Tabela 7.
O cálculo do IBUs para cada adição de lúpulo o ajudará a desenhar sua própria receita de cerveja. Não será um escravo de um livro de receitas, mas será capaz de escolher qualquer estilo de cerveja, qualquer combinação de maltes, e planejar a quantidade de lúpulo para convertê-la na cerveja que você sabe que gostará.
Referências
- Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (Hop Tech, Danville, Califórnia, 1994).
- Pyle, N., Ed., The Hop FAQ, 1994.
- Tinseth, G., pessoal communication, 1995.
- Tinseth, G., The Hop Page, 1995.
