5.4 Medição do lúpulo
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Há duas maneiras de se medir o lúpulo para uso em cervejaria. A primeira mede o potencial de amargor do lúpulo antes da adição a panela de fervura. As unidades de alfa ácidos (AAU), ou Home Brew Bitterness Units (HBUs), equivalem ao peso do lúpulo, em onças, multiplicado pelo percentagem de alfa ácidos. Esta unidade é conveniente para descrever a adição de lúpulo em uma receita porque indica o potencial total de amargor de uma variedade particular de lúpulo, ao mesmo tempo que mostra ano a ano a variação no
percentagem de alfa ácidos.
Cálculo das Unidades de Alfa Ácidos As unidades de alfa ácidos são uma boa maneira de determinar a adição lúpulo em uma receita. Ao especificar a quantidade de alfa ácidos em cada adição, você não terá que se preocupar com a variação, entre safras anuais, do amargor do lúpulo. Uma AAU é igual à percentagem de alfa ácidos multiplicada pelo peso em onças. Por exemplo: 42 g de Cascade aos 5% de alfa ácidos equivale a 7.5 AAUs. Se no ano seguinte o percentagem de alfa ácidos no Cascade for de 7.5%, você só necessitará 28 g, em lugar de 42 g, para obter o mesmo nível de amargor.
A outra maneira de medir o lúpulo estima a quantidade de alfa ácido isomerizada e realmente dissolvida na cerveja. A equação para o International Bitterness Units (IBUs) utiliza a quantidade de lúpulo das AAUs e aplica fatores, de acordo com a densidade do mosto, volume, e tempo de fervura. Os IBUs são independentes do tamanho da fabricação de mosto, e em grande medida, independentes do estilo, ao contrário das AAU.
As resinas do lúpulo são como "óleo na água". É preciso que o calor da fervura auxilie na sua isomerização, o que significa que a estrutura química dos componentes dos alfa ácidos é alterada para que as moléculas de água possam dissolvê-las, e estes componentes possam dissolver-se dentro do mosto. Ao percentagem do total de alfa ácidos que são isomerizados e que sobrevivem na cerveja terminada, chamamos “utilização” do lúpulo. Sob as condições de fabricação caseira, o máximo de “utilização” que se consegue é de ao redor de 30%.
Vários fatores no cozimento do mosto influeciam o grau de isomerização. Infelizmente, a forma pela qual todos estes fatores afetam a utilização é complicada e difícil de entender. Foram desenvolvidas algumas equações empíricas, que dão ao menos alguma capacidade de estimar os IBUs para fabricação caseira.
A utilização é influenciada pelo vigor da fervura, pela densidade do mosto, pelo tempo de fervura e vários outros fatores menos importantes. O vigor da fervura pode ser considerado uma constante para cada produtor individual, mas pode haver diferenças entre fabricantes. A densidade do mosto é importante, porque quanto mais alto é o conteúdo em açúcares no mosto, menor é o "espaço" para os alfa ácidos isomerizados.
Os fatores mais importantes para a determinação do amargor são a soma total de alfa ácidos adicionados ao mosto, e o tempo de cozimento para isomerização. Entende-se então porquê a maioria das equações do IBUs funcionam com estas três variáveis (densidade, quantidade e tempo), em lugar de uma utilização nominal em AAU. Como se mencionou anteriormente, a utilização de alfa ácidos em fabricação caseira tem uma utilização máxima de 30%. A tabela de utilização compara a utilização com tempo e densidade do mosto. Isto permite estimar em que medida cada adição de lúpulo contribui para o amargor total da cerveja. Ao incorporar um fator por ajuste de densidade, a equação do IBU permite a comparação direta do amargor total entre diferentes estilos de cerveja. Por ex. 10 AAUs em uma Pale Ale a farão bastante mais amarga, enquanto que 10 AAUs mal serão percebidos em uma Stout de alta densidade. A densidade não é, entretanto, a única diferença entre estilos; a levedura também dá um sabor particular e um perfil de sabores que equilibram o amargor do lúpulo. A medida que aumenta o maltado da cerveja, também aumenta o balanço relativo entre o amargor do lúpulo e a doçura do malte. A "doce" American Brown Ale necessita ao redor de 40 IBUs para obter o balanço de sabor que tem uma Bavarian Oktoberfest da mesma densidade, com 30 IBUs.
Isto origina uma boa pergunta: Como definir a intensidade do amargor? Bem, em termos de IBUs, valores típicos, internacionalmente utilizados, ficam entre 20 a 40 IBUs. As cervejas norte-americanas leves, como a Coors, têm um amargor de apenas 10-15 IBUs. As cervejas suaves importadas, mais amargas, como a Heineken, têm um amargor próximo a 20-25. ACervejas de microcervejarias americanas como Samuel Adams Boston Lager têm um amargor aproximado de 30 IBUs. As cervejas "fortes" como Anchor Liberty Ale e Sierra Nevada Celebration Ale têm um amargor de 45 IBU ou mais.
Há que se fazer mais experimentos e análises para predizer exatamente o potencial de amargor do lúpulo sensorialmente. As equações do IBUs descritas a seguir se converteram no padrão comum mediante o qual a maioria dos fabricantes calcula o amargor final da cerveja. Qualquer um que use estas equações está suficientemente apto a comparações de amargor entre cervejas.
