4.2 Ajustes da química da água para fabricação com extrato

From HowToBrew

Alguns livros recomendam a adição de sais para imitar as águas de famosas regiões de fabricação, como a "Burton" da Inglaterra. Embora alguns sais possam ser adicionados às cervejas fabricadas com extrato para melhorar seu sabor, os sais são mais especificamente usados para ajustar o pH do mosto no método "all-grain" (apenas grãos). A química da água é bastante complexa e geralmente não é necessária a adição de sais quando se fabrica com extrato. A água da rede pública geralmente é boa e não necessita nenhum ajuste.

Assim, se você está fabricando com uma receita de extrato que recomenda adicionar Sulfato de cálcio ou "Sais de Burton", não o faça. A quantidade apropriada de sal que terá que adicionar depende dos sais que já estão presentes na água, e quem publicou a receita provavelmente utilizava uma água muito diferente da sua. Você pode terminar arruinando o sabor da cerveja se adicionar sais demais. Deixe isto de lado. Você provavelmente não sentirá falta.

De qualquer forma, quando você já tiver fabricado várias vezes uma mesma cerveja e notar que lhe falta algo, existem três íons que podem ser usados para melhorar sua cerveja. Estes íons são: sódio, cloreto e sulfato. O sódio e o cloreto arredondam e acentuam a doçura da cerveja, enquanto que os sulfatos (do sulfato de cálcio por ex.) acentuam o amargor do lúpulo. É necessário conhecer e entender o perfil dos minerais da água utilizada na fabricação antes de adicionar algo. Muito sódio e sulfato podem produzir um amargor muito intenso e desagradável.

A química da água é ainda mais importante no método "all-grain". O perfil de minerais da água tem grande influência na conversão de açúcares no mosto. Informações sobre a composição da água, sais usados na fabricação de cerveja e seus efeitos são tratados no Capítulo 15 - Compreendendo o pH do mosto. Sugiro ler esse capítulo antes de adicionar qualquer sal ao extrato.

Estes são os principais pontos a serem levados em conta na fabricação com extrato:

• Se o gosto da sua água é bom, sua cerveja deve ficar boa.

• Muitos odores desaparecem com a fervura, mas alguns gostos desagradáveis devem ser eliminados mediante filtragem ou tratamento da água.

• Não é necessário adicionar sais quando se fabrica com extrato, e não se recomenda utilizar até que se tenha ganho experiência com uma receita determinada.