3.5 Densidade vs. Fermentabilidade
From HowToBrew
Extratos diferentes possuem graus diferentes de fermentabilidade. Em geral, quanto mais escuro o extrato, mais açúcares complexos irá conter e menos fermentável será. Extrato "amber" terá tipicamente uma densidade final (após a fermentação) maior que um extrato "pale" e o extrato "dark" escura maior que o "amber". Todavia, isto não ocorre em 100% dos casos. Manipulando as condições da mostura, as porcentagens relativas de açúcar que são extraídas podem variar. Um cervejeiro pode fazer um mosto que é quase inteiramente composto de açúcares altamente fermentáveis como maltose, ou pode produzir um mosto que tenha maior porcentagem de carboidratos complexos não fermentáveis. Devido ao fato desses açúcares mais complexos não serem muito fermentáveis a cerveja terá um valor de densidade final maior. Embora boa parte da percepção do corpo da cerveja se deva a proteínas de tamanho médio, os complexos de açúcares infermentáveis contribuirão da mesma forma com essa sensação.
Por exemplo, o extrato holandês Laaglander'sú DME é um extrato de alta qualidade que frequentemente tem uma densidade final tão alta quanto 1.020 e obtida de valores iniciais de cerca de 1.040 OG. O corpo "pesado" é bom para fazer uma stout por exemplo; cervejeiros "all-grain" poderão adicionar American Carapils malt (conhecido também como Dextrin Malt) a sua mistura para produzir o mesmo efeito. Cervejeiros usando extrato tem a alternativa de adicionar malto-dextrina em pó, que é uma forma concentrada de açúcares mais complexos. Malto-Dextrina em pó não tem sabor, isto é, não é doce, e dissolve-se devagar. Ela contribui com cerca de 40 pontos por galão.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| Maltose | 50% |
| Maltotriose | 18% |
| Glucose | 10% |
| Sucrose | 8% |
| Frutose | 2% |
| Outros Carboidratos Complexos incluindo Dextrinas | 12% |
Resumindo, extrato de malte não é nenhuma substância misteriosa, mas simplesmente um concentrado, pronto para a produção. Você não precisa agonizar sobre qual kit comprar, comparando rótulos. Você pode planejar sua própria cerveja e comprar o tipo de extrato que você quer para fazê-la. Extratos de malte tornam a fabricação mais fácil, tirando o trabalho de produzir a mostura. Isso permite a um cervejeiro iniciante focar no processo de fermentação.
O maior passo para um cervejeiro artesanal é aprender como extrair os açúcares do grão de malte. Este processo, chamado mostura, permite ao cervejeiro maior controle na produção do mosto. Este tipo de fabricação se chama fabricação "all-grain", porque o malte é produzido do grão sem nenhum tipo de extrato, e será visto na seção 3 - Fabricando sua primeira cerveja "All-Grain". Na seção 2 - Fazendo sua primeira cerveja com extrato e maltes especiais, nós iremos examinar um método intermediário e tomar vantagem dos benefícios de usar grãos, com menos equipamentos. Você pode usar grãos em infusão especialmente para aumentar a complexidade de cervejas obtidas de extratos. Você provavelmente queira tentar isso na sua segunda ou terceira leva, mas com certeza não é tão difícil e pode ser feito já na primeira cerveja.
Referencias: Lodahl, M., Malt Extracts: Cause for Caution, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.
