3.2 A compra do extrato
From HowToBrew
Um extrato novo, fresco, é importante especialmente no caso do xarope. Cervejas feitas de extratos em xarope com mais de um ano de idade irão ter um sabor envelhecido, rançoso e até mesmo lembrando "sabão". Isso é causado pela oxidação dos ácidos graxos na composição do malte. Extratos de malte seco suportam um tempo maior de armazenagem porque a desidratação diminui a velocidade das reações químicas.
Outra qualidade do extrato que vai ter um efeito particularmente forte na qualidade final da cerveja é o nitrogênio aminado livre (Free Amino Nitrogen - FAN). FAN é a medida da quantidade de amino ácidos disponivel para o fermento durante a fermentação. Sem FAN suficiente, o fermento é menos eficiente e produz mais subprodutos da fermentação que resultam em sabores não desejados na cerveja. Este é o porque de não seguir as instruções da maioria dos kits enlatados de adicionar açúcar ao mosto. Açúcar de milho, arroz e cana contém pouco, senão nenhum, FAN. Adicionar grandes quantidades desses açúcares ao mosto dilui o pouco FAN que há nele e priva o fermento dos nutrientes necessários para o seu crescimento e metabolismo adequado. FAN pode ser adicionado ao mosto na forma de nutrientes do fermento. Veja o capítulo 7 - Mais informação sobre fermento.
Extrato de malte está disponível tanto com lúpulo como sem lúpulo. Extratos com lúpulo são fervidos com o lúpulo antes da desidratação e geralmente contém um teor de amargor médio a moderado. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™, e Munton & Fison™ são todos marcas de alta qualidade. Leia a lista de ingredientes para evitar extratos com adição de açúcar refinado.
Extrato de malte geralmente está disponível em variedades Pale, Amber, e Escura. Podem ser misturados, dependendo do tipo de cerveja desejada. Extrato de malte de trigo também está disponível e novos extratos adaptados para específicos estilos de cerveja são lançados o tempo todo. A qualidade dos extratos e kits aumentou consideravemente nos últimos 5 anos. Um cervejeiro que trabalha somente com extratos irá se satisfazer trabalhando apenas com kits desde que ignore as instruções na lata e siga as orientações deste livro. Com a variedade de extratos disponível hoje em dia, há poucos tipos de cerveja que não podem ser produzidos usando somente extratos. Para mais informações sobre quais extratos usar para criar diferente tipos de cerveja, leia a seção 4 - Formulação de receitas e soluções
