3.0 O que é o malte?

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A Cerveja é fabricada a partir do malte de cevada. Mais exatamente, cerveja é feita fermentando os açúcares extraídos do malte de cevada ( principalmente maltose ). Malte é um termo geral utilizado para várias coisas associadas com maltose e malte de cevada. Malte cervejeiro (e também o extrato de malte) não é o mesmo que "Bolinhas de Leite Maltado" ou "Milk Shake de Malte" . Nesses casos, malte refere-se ao uso da maltose - o açúcar. Os maltes a que se referem os cervejeiros são os tipos específicos de malte de cevada que são processados de forma a produzir uma grande gama de açúcares fermentáveis. Estes incluem maltes Lager, Pale, Vienna , Munich, Torrado, Chocolate.. Mas o que é o malte de cevada?

Maltar é o processo no qual o grão de cevada é umidificado para iniciar o processo de germinação. Quando a semente germina, ela ativa enzimas que começam a converter suas reservas de amido e proteínas em açúcares e aminoácidos, os quais serão utilizados no crescimento da planta. O objetivo de maltar um grão é liberar estas enzimas para sua utilização pelo cervejeiro. Uma vez que as enzimas começam a agir, o grão que começou a brotar é seco num forno, "desativando" as enzimas do malte, até que o cervejeiro esteja pronto para usá-lo.

O cervejeiro mói o malte da cevada e o coloca em água quente para reativar e acelerar a atividade das enzimas, convertendo as reservas de amido da cevada em açúcares num curto período de tempo. O líquido açucarado resultante (mosto) é fervido com lúpulo e fermentado pela levedura, produzindo a cerveja.

Para se fabricar o extrato do malte, o mosto é pasteurizado e desidratado. Quando isso é feito sob um vácuo parcial, os açúcares mais valiosos não são caramelizados pelo calor da fervura e um extrato de sabor leve é produzido. Para fazer um extrato com lúpulo, Iso-alfa-ácidos extraídos do lúpulo são adicionados juntamente com óleos de lúpulo, para dar um caráter final ao extrato. Os extratos de lúpulo são adicionados no final do processo para evitar a perda durante desidratação. Usar extrato de malte reduz muito o trabalho de fabricação da cerveja.

O extrato de malte é vendido tanto em forma líquida (xarope) quanto em pó. Os xaropes contém aproximadamente 20 por cento de água, assim 4 kg de extrato de malte seco (DME) são aproximadamente iguais a 5 kg de extrato de malte líquido (LME). O extrato seco é produzido aquecendo o extrato líquido e pulverizando em vaporizador numa câmara aquecida (Spray drier). Fortes correntes de ar mantém as partículas suspensas suspensas até elas sequem e se depositem no fundo. DME é idêntico ao LME exceto pela desidratação adicional e ausência de lúpulo. DME não contém lúpulo porque seus componentes seriam perdidos durante a desidratação final.

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