2.3 Notas sobre a fabricação

From HowToBrew

Anote sempre quais ingredientes, quantidades e tempos foram usados no processo de fabricação. Há várias páginas na Internet que podem ser de grande ajuda. Um cervejeiro deve ser capaz de repetir os bons produtos e aprender dos maus resultados. Se você fez um produto ruim e deseja perguntar a outros fabricantes sua opinião, eles vão querer saber detalhes do processo: ingredientes e quantidades, tempo de fervura, como foi o resfriamento, o tipo de levedura, durante quanto tempo fermentou, o aspecto da fermentação, qual a temperatura, etc. Existem tantas causas possíveis para “Não sei bem...”, que realmente é necessário saber exatamente o que se fez para descobrir o que funcionou mal e melhorar na próxima vez. O capítulo 21 ajudará a identificar as possíveis causas dos problemas mais comuns.

Criar um formulário modelo de receitas de fabricação ajuda a ter consistência. Eis aqui um exemplo:

Exemplo de receita: Cascade Ale 
Volume: 18.93 litros 
Lavadura: Levedura Cooper´s Ale (Re-hidratada) 
 
Maltes: Quantidade Tipo 
1. 0.9 Kg. Extrato de malte Northwestern Amber (Seco) 
2. 1.8 Kg. Extrato de malte Cooper´s Pale (Líquido) 
 
Densidade inicial calculada = 1.045 
Lúpulo Quantidade Tempo   Tipo        %Alfa Ácidos 
1.     42.52 gr.  60 Min. Perle        6.4% 
2.     21.26 gr.  30 Min. Cascade      5% 
3.     21.26 gr.  30 Min. Willamette   4% 
4.     21.26 gr.  15 Min. Cascade      5% 
 
IBU calculado = 40 
  
 
Procedimento: 

 
Ferver 11.36 litros de água, apagar o fogo e adicionar o extrato mexendo 
para misturar. Voltar a ferver. Fazer a primeira adição de lúpulo. Ferver 
30 minutos e adicionar lúpulo Cascade e Willamette. Ferver outros 15 minutos 
e fazer a última adição do Cascade. Apagar o fogo e esfriar o recipiente em 
água a 20ºC. Misturar 9.47 litros de mosto com 9.47 litros de água no 
fermentador. Mexer para aerar durante 5 minutos, adicionar a levedura.


Fermentação:


A fermentação se inicia a 20ºC e o borbulhamento começou em 12 horas. 
Borbulhamento forte durante 36 horas e em seguida diminuiu. Depois de 4 dias, o borbulhameto 
cessou completamente. Ficou no fermentador por um  total de 2 semanas. Em seguida
foi transferida para o balde de engarrafamento e foram adicionados ¾ xícara de açúcar de milho 
(fervido em água). As garrafas ficaram em repouso por 2 semanas.

 
Resultado: 


A cerveja é boa! Forte aroma e sabor de lúpulo. Talvez amarga em excesso. 
Reduzir o lúpulo de amargor na próxima vez, ou adicionar mais extrato de malte 
âmbar para equilibrar a cerveja.
 

Referências

• Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and Sanitation, Zymurgy, Vol. 13, Não. 3, 1995.

• Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, N. 6, 1996.

• Talley, C., Ou'Shea, J., Five Star Affiliates, Inc. Pessoal communication, 1998.