2.2 Sanitização

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A limpeza é a maior preocupação para a fabricação de cerveja. Providenciar boas condições de fermentação para a levedura na cerveja infelizmente também providencia boas condições para o crescimento de outros microorganismos, especialmente leveduras selvagens e bactérias. Por isso, boas condições de limpeza e sanitização devem ser mantidas ao longo de todo o processo de fabricação.

A definição (e o objetivo) da sanitização é a redução das bactérias e contaminantes a níveis insignificantes ou controláveis. Os termos limpeza, sanitização e esterilização são comumente usados como sinônimos, mas não deveriam ser. Há elementos que podem ser limpos mas não sanitizados, e viceversa. Estas são as definições:

• Limpar: Estar livre de sujeira, manchas ou elementos estranhos.
• Sanitizar: Matar ou reduzir os microorganismos indesejáveis a níveis insignificantes.
• Esterilizar: Eliminação de toda forma de vida, especialmente microorganismos, por meios químicos ou físicos.

A limpeza é o processo de tirar toda poeira e sujeira de uma superfície, eliminando assim todos os pontos que podem abrigar as bactérias. A limpeza geralmente se faz à mão e com detergente. Nenhum dos sanitizantes usados pelos cervejeiros elimina todas as bactérias, esporos e vírus. A maioria dos agentes químicos usados pelos fabricantes limpam e sanitizam, mas não esterilizam. Entretanto, a esterilização não é necessária. Ao invés de se preocupar com esterilização, o cervejeiro pode considerar-se satisfeito se reduzir consistentemente estes contaminantes a níveis manejáveis.

Todos os sanitizantes devem ser usados sobre superfícies limpas. A capacidade do sanitizante de matar microorganismos é reduzida pela presença de sujeira e material orgânico. Depósitos de sujeira orgânica podem abrigar as bactérias e formam um escudo que evita que o sanitizante atue na superficie. Por isso você deve ter certeza que a superfície do item a ser desinfetado está tão limpa quanto possível.