2.2.3 Sanitização de equipamento
From HowToBrew
Uva vez que seus equipamentos estão limpos, é hora de sanitizá-los. Somente os elementos que vão estar em contato com o mosto após a fervura devem ser sanitizados: fermentador, tampa, airlock, rolha de borracha, recipiente de hidratação/ativação da levedura, termômetro, funil e sifão. As garrafas também devem ser sanitizadas. Há dois modos de sanitização: por produtos químicos e por aplicação de calor. Caso sejam usados produtos químicos, a solução pode ser preparada no próprio balde fermentador, imergindo ali todo o equipamento. O uso de métodos de sanitização por calor depende das características do elemento a ser sanitizado.
Sanitizantes químicos
Água sanitária
O desinfetante mais econômico se consegue adicionando uma colherada de água sanitária em 4 litros de água. Imergir todos os elementos por 20 minutos, e deixar secar. O enxágüe não é absolutamente necessário nesta concentração, mas é bastante aconselhável fazê-lo, com água fervida, para evitar que fiquem resíduos de aroma de cloro.
Star San
Star San é um desinfetante ácido dos mesmos fabricantes do PBW e foi desenvolvido especialmente para a limpeza de equipamentos cervejeiros. Requer somente 30 segundos de contato e não é necessário enxaguar. Diferentemente de outros desinfetantes que não se enxaguam, o Star San não deixará sabores indesejáveis, ainda que em concentrações maiores que a recomendada. O uso recomendado é de cerca de 30 gramas a cada 20 litros de água. A solução pode ser mantida em um borrifador para ser usada sobre os elementos de vidro que se necessitam com urgência. Este método é tão efetivo quanto a imersão na solução. Além disso, os surfactantes usados no Star San não afetam tanto a estabilidade da espuma da cerveja quanto os usados em detergentes.
Star San é meu desinfetante preferido, exceto nos casos em que convenientemente posso usar a lava-louça. Uma solução do Star San tem uma grande vida útil, e um balde destampado dela se manterá ativo durante vários dias. Caso seja mantida em um recipiente fechado, tem sua vida útil prolongada. O estado da solução pode ser aferido por sua transparência, já que se torna opaca à medida que vai perdendo seu efeito. Como este produto está incluído como desinfetante e bactericida pela FDA e a EPA, a embalagem contém uma série de recomendações similares às de uso de pesticidas, mas não se assuste, pois é menos prejudicial à pele que a água sanitária.
Iodophor
O Iodophor é uma solução de iodo complementada com um polímero, muito conveniente para se usar. Uma colherada em 20 litros de água produz uma concentração de 12,5 ppm de iodo e é suficiente para sanitizar um equipamento com 2 minutos de imersão. Uma imersão por 10 minutos produz níveis de desinfecção compatíveis com os padrões hospitalares. A 12,5 ppm a solução tem uma cor marrom suave, que pode usar-se para conhecer a viabilidade da solução. Se perde essa cor, significa que já não contém iodo suficiente. Não há nenhuma vantagem em usar quantidades de iodo maiores às especificadas. Além de desperdiçar o produto, corre-se o risco de níveis excessivos de iodo na cerveja.
O Iodophor mancha o plástico com exposições demoradas, embora seja somente um problema estético. A solução de 12,5 ppm não precisa ser enxaguada, mas apesar disso o equipamento deve ser bem escorrido antes de usá-lo. Embora a concentração recomendada não seja suficientemente alta para interferir no sabor da cerveja, eu enxáguo os equipamentos com água fervida morna para evitar qualquer possibilidade de sabores indesejados.
Sanitização com calor
O calor é um dos poucos meios pelo qual o fabricante pode realmente esterilizar um objeto. Os cervejeiros que preparam e conservam suas próprias leveduras precisam esterilizar utensílios e meios de cultura para evitar contaminações. Quando um microorganismo é aquecido a uma temperatura suficientemente alta e durante tempo suficiente, morre. Tanto o forno (calor seco), como o vapor (Autoclave, panela de pressão, ou lava-louça) podem ser usados para sanitizar.
Forno
O calor seco é menos efetivo que o vapor para sanitizar e esterilizar. O melhor lugar para sanitização por calor seco é o forno. Para esterilizar um elemento, utilizar a seguinte tabela para temperaturas e tempos requeridos.
| Temperatura | Tempo |
|---|---|
| 170ºC | 60 MINUTOS |
| 160ºC | 120 MINUTOS |
| 150ºC | 150 MINUTOS |
| 140ºC | 180 MINUTOS |
| 121ºC | 12 HORAS |
O tempos indicado começa a ser contado quando o utensílio alcança a temperatura indicada. Embora os tempos pareçam longos, deve-se lembrar que este processo elimina todos os microorganismos, e não somente a maioria, como ocorre com a sanitização. Para serem esterilizados, os objetos devem ser resistentes ao calor. Os elementos de vidro e metal são os mais indicados para esterilizar com calor.
Alguns cervejeiros esterilizam/desinfetam suas garrafas usando este método e assim têm sempre uma reserva de garrafas prontas para o uso. A boca das garrafas pode ser coberta com papel alumínio antes da esterilização, para evitar contaminação logo do esfriado ou durante o armazenamento. Manterão-se estéreis indefinidamente se as mantém tampadas.
CUIDADO: As garrafas de cerveja comuns são muito mais suscetíveis a quebra pelo calor que recipientes fabricados com vidro contendo "borosilicato", e por isso devem ser aquecidas e esfriadas lentamente (exemplo: 2°C por minuto). Geralmente, todas as garrafas de cerveja são fabricadas com vidro menos resistente a choques térmicos, enquanto os utensílios de vidro Pirex ou Kimax são feitos de vidro com "borosilicato".
Autoclaves, panelas de pressão e lava-louça
Quando falamos do uso de vapor nos referimos ao uso de um autoclave ou de panela de pressão. Estes equipamentos usam vapor e pressão para esterilizar. Pelo fato do vapor conduzir mais eficientemente o calor, o ciclo com estes elementos é mais curto do que quando se usa calor seco. O tempo médio requerido para esterilizar um elemento é de 20 minutos a 125°C, a 20 PSI.
As lava-louças podem ser usadas para sanitizar (não para esterilizar) a maioria do equipamento, tomando cuidado com a deformação de utensílios plásticos. O vapor do processo de secagem sanitiza efetivamente as superfícies. Garrafas e outros elementos com orifícios de entrada devem ser bem limpos previamente. Os equipamentos devem passar pelo processo sem usar nenhum detergente nem aditivos para enxágüe. Os aditivos para enxágüe de lava-louça destruirão a espuma da cerveja. Se você já serviu uma cerveja após a carbonatação e não houve formação de espuma, esta pode ser a causa.
Limpeza e sanitização de garrafas
As lava-louças são efetivas para limpar o exterior das garrafas e para sanitização por vapor, mas não são eficientes para limpar o interior das garrafas. Inundar as garrafas em uma solução suave de Água sanitária, ou de algum limpador a base de percarbonato sódico, para amolecer a sujeira acumulada. Depois, é necessário escovar o interior das garrafas para retirar qualquer resíduo que possa ficar aderido. Para facilitar a escovação das garrafas no futuro, sempre enxague a fundo depois de cada uso.
| Produto | Quantidade | Comentários |
|---|---|---|
| Detergentes | 1 jato. | É importante usar detergentes sem perfume e enxaguar bem. |
| Straight-Ao PBW | ¼ Xícara (cup)p/cada 20 litros. | É o melhor dos limpadores multiuso. Mais efetivo em água quente. |
| Percarbonato sódico | 1 colher de sopa p/cada 4 litros. | Efetivo para depósitos de sujeira. Não danifica os metais. |
| Água sanitária | 1-4 colheres de sopa p/ cada 4 litros. | Efetivo para manchas difíceis. Não deixar em contato com metais por mais de uma hora. Pode causar corrosão. |
| TSP - CTSP | 1 colher de sopa p/ cada 4 litros. | Efetivo para depósitos de sujeira. Encontra-se em lojas de tintas ou lojas de ferragens (Estados Unidos). A exposição prolongada pode deixar depósitos minerais. |
| Lava-louça | Quantidade de detergente recomendada. | Recomendado para utensílios e vidro. Não usar detergentes perfumados nem produtos para enxágüe. |
| Limpadores de forno | Seguir as indicações da embalagem. | Às vezes é a única forma de dissolver depósitos de açúcar queimado no fundo do recipiente de fervura. |
| Vinagre branco | Quantidade necessária. | Mais efetivo a quente. Efetivo para limpar resfriadores de mosto de cobre. Os limpadores para panelas de aço ou cobre também são efetivos. |
| Vinagre peróxido de hidrogênio | 2:1 vinagre/peróxido. | Útil para remover manchas superficiais de chumbo e para limpar bronze. |
| Limpadores a base de ácido oxálico | Quantidade necessária. | Esfregar. Útil para remover manchas e óxido. |
| Produto | Quantidade | Comentários |
|---|---|---|
| Star San | 2 colheres de sopa p/ cada 20 litros. | Pode usar-se mediante imersão ou aspersão. Desinfeta superfícies limpa em 30 segundos. Deixar escorrer antes de usar. Não requer enxágüe. |
| Iodophor 12.5 - 25 PPM. | 1 colher de sopa p/ cada 20 litros | Sanitiza em 10 minutos a 12.5 PPM, e não requer enxágüe. Deixar escorrer antes de usar. |
| Água Sanitária | 1 colher de sopa p/ cada 4 litros. | Sanitiza em 20 minutos. Não requer enxágüe, porém é aconselhável para evitar sabores indesejáveis. |
| Lava-louça | (ciclo completo de lavagem e secagem sem detergente). | As garrafas devem estar limpas antes de serem colocadas no lava-louça para sanitizar. Coloque as garrafas com a boca para baixo. |
| Forno | 171ºC durante 1 hora. | Esteriliza, além de sanitizar as garrafas. Deixar que se esfriem lentamente para evitar que se quebrem ou trinquem. |
Deve-se limpar todos os itens o mais rápido possível, depois de usá-los. Isto inclui enxaguar o fermentador, tubos, etc., logo que são usados. É fácil distrair-se e depois constatar que o mosto ou a levedura secaram e endureceram, manchando o equipamento. Se não tem tempo, tenha um recipiente com água para imergir os objetos até que se possa limpá-los apropriadamente.
Podem-se usar diferentes métodos de limpeza e sanitização para diferentes partes do equipamento. Devemos decidir quais funcionam melhor em cada caso. Uma boa preparação fará cada etapa do processo de fabricação mais fácil e divertida.
