14.5 Conversão do amido / Descanso de sacarificação

From HowToBrew

Finalmente se chega ao evento principal: fazer açúcar a partir das reservas de amido. Neste regime as enzimas diastáticas começam a atuar sobre os amidos, convertendo-os em açúcares (daí o término sacarificação). As amilasas são enzimas que atuam hidrolizandos os elos da cadeia entre as moléculas individuais de glicose que conformam a cadeia de amido. Uma cadeia simples de amido é chamada uma amylosa. Uma cadeia ramificada (que pode considerar-se constituída por cadeias de amylosa) é chamada uma amylopectina. Estes amidos são moléculas polares e têm diferentes terminações. (Pensar em uma linha de baterias). Uma amylopectina difere de uma amylasa (além de ser ramificada) por ter um tipo diferente de elo na ponta do ramo, o qual não é afetado pelas enzimas diastáticas. (Ou, teoricamente, levemente no melhor dos casos).


Voltemos para a alegoria do trabalho no jardim. Há duas ferramentas para fabricar açúcar: um par de tesouras (Alpha amylasa) e uma podadora de cercos (Beta amylasa). Enquanto beta é lhe preexista, alfa é criada via modificação das proteínas na coberta de aleuronas durante o malteado. Em outras palavras, a podadora está no garage, mas as tesouras estão em alguma parte fora sobre o pasto. Tampouco a amylase tornará-se solúvel e usável até que o mash alcance a temperatura de descanso protéico, e no caso de maltes moderadamente modificados, Alpha amylase pode ter um pouco de gênese que completar.


Beta amylase trabalha hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas pode atuar somente sobre as terminações "twig" (broto) da cadeia, e não sobre as terminações "root" (raiz). Pode remover só uma unidade de açúcar (maltosa) por vez, e o mesmo com a amylosa: trabalha secuencialmente. (Uma unidade de maltosa está composta por duas unidades de glicose). Sobre uma amylopectina há muitas terminações disponíveis, e pode remover uma quantidade de maltosa muito eficazmente (como uma podadora de cercos). De todas maneiras, devido provavelmente a seu tamanho, beta não pode aproximar-se das uniões das ramificações. Deixa de atuar a aproximadamente 3 glicoses de distância de uma união de ramos, deixando atrás um "beta amylase limit dextrin".

Alpha amylase também atua hidrolizando os elos de uma cadeia simples, mas pode atacar os de qualquer maneira, muito similar à maneira de trabalhar das tesouras. As Alpha amylase são instrumentais para separar as grandes amylopectinas em outras mais pequenas e em amylosas, criando mais terminações sobre as que as beta amylasas podem atuar. Alpha pode introduzir-se dentro de uma unidade de glicose de uma amylopectina, e deixa atrás um " Alpha amylase limit desxtrin".


A temperatura de mashing que mais freqüentemente se menciona é de ao redor de 67,2ºC. Isto é um compromisso entre as temperaturas mais favoráveis para as duas enzimas. Alpha atua melhor a 67,7°C - 72,2ºC, enquanto que beta é desnaturalizada (a molécula se separa) a essa temperatura, trabalhando melhor entre 55°C - 65,5ºC.


Verificação de Conversão
Pode-se usar iodo (ou iodophoro) para checar uma amostra do mosto e ver se os amidos se converteram completamente em açúcares. Como se recordará de química secundária, iodo faz que o amido se volte negro. As enzimas o mash deveriam converter a totalidade dos amidos, de maneira que não devesse haver nenhum mudança de cor ao adicionar um par de gotas de iodo à amostra do mash. (a mostra não deve ter nenhuma partícula de grãos). O iodo adicionará somente um ligeiro tintura ou cor avermelhada, em oposição ao flash de negro definido se o amido está presente. Os mostos altos em dextrinas produzirão um definido tom avermelhado quando se adiciona iodo.


O que significam para o fabricante estas temperaturas e enzimas? A aplicação prática deste conhecimento permite preparar o mosto em términos de seu fermentabilidade. Uma temperatura mais baixa do mash, menor ou igual a 65,5ºC, produz uma cerveja de menos corpo, e mais seca. Uma temperatura mais alta, maior ou igual a 68,8ºC, dá como resultado uma cerveja menos fermentavel, e mais doce. Aqui é onde o fabricante pode realmente ajustar um mosto para produzir melhor um particular estilo de cerveja.

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