10.5 Quando armazenar

From HowToBrew

Requer-se experiência para saber quando a fermentação está diminuindo, e a cerveja está pronta para ser transferida. Se pretende fabricar uma lager como a primeira cerveja, estará-se voando às cegas. Para fazê-lo mais seguro, terá que esperar várias semanas até que a fase primária esteja completamente terminada (não mais borbulho), e depois trasvasar, mas se terá perdido a oportunidade para o descanso de diacetil. Como se disse no capítulo anterior, devesse-se transferir ao secundário quando o sedimento (krausen) começa a ir-se ao fundo. O borbulho no airlock haverá diminuído dramaticamente a 1 - 4 borbulhas por minuto, e a leitura de um hidrômetro devesse indicar que a cerveja está a ¾ do caminho da densidade final. Saber quando trasvasar requer experiência: tão simples como isso.

Eu gosto de fermentar e armazenar em recipientes de vidro porque permite ver a atividade na cerveja. Durante a fermentação primária há grumos de levedura e sedimento subindo e descendo na cerveja que borbulha locamente, literalmente parece como se alguém a estivesse batendo. Quando se vê que este tipo de atividade começa a decrescer, e os sedimentos começam a assentar-se no fundo, sabe-se que a fase primária terminou, e se pode trasvasar.

A temperatura e duração do lagering são afetadas pela temperatura da fermentação primária e pela variedade de levedura usada. Há 4 fatores primários que determinam o caráter final da cerveja. A seguir se mencionam alguns esboços gerais para tempos e temperaturas de fermentação:

1. Checar a informação na embalagem da levedura sobre a temperatura de fermentação recomendada.
2. A diferença de temperatura entre a fase primária e a fase lager devesse ser aproximadamente 12ºC.
3. Os tempos nominais de lagering são 3 - 4 semanas a 7ºC, ou 7 - 8 semanas a 1,6ºC.
4. As cervejas mais fortes precisam ser armazenadas por mais tempo.
5. Nada é absoluto. A fabricação é ao mesmo tempo uma ciência e uma arte.

Uma pergunta comum é: Se a cerveja se torna lager mais rápido a temperaturas mais altas, porquê a tornar lager a baixas temperaturas? Há 2 razões: Na época anterior à refrigeração, quando se desenvolveram as lagers, as icehouses eram a forma comum de armazenamento, é tradição. Segundo: as temperaturas mais frias de lagering parecem produzir cervejas mais suaves que as altas. Isto parece ser devido à precipitação adicional e assentamento de proteínas estranhas (como chill haze) e taninos, que ocorre à temperaturas mais baixas.