10.4 Starteres e descansos de diacetilo

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Descreverei brevemente outros dois fatores significativos na fabricação de uma boa lager. Eles são a ativação da levedura e o descanso do diacetil. A fabricação de lager se descreve melhor em um livro específico sobre o tema, e felizmente outros já o fizeram. Ver a seção Leituras Recomendadas no apêndice para mais informações.

Devido às temperaturas mais baixas, a levedura é menos ativa ao princípio. A melhor maneira de assegurar uma fermentação lager, forte e saudável, é ativar uma quantidade muito maior de levedura que que se usaria para uma ale. Quando se ativara um quarto de solução starter de levedura para uma ale, deve-se usar 2 ou 3 quartos para uma lager. Isto é o equivalente a ½ ou ¾ de taça de levedura aguada. Além disso, a temperatura de ativação deve ser a mesma temperatura de fermentação, para evitar que a levedura sofra um choque térmico. Em outras palavras, terá que esfriar o mosto a 7°C - 12ºC antes de ativar a levedura. O starter também deve ser esfriado a esse nível de temperatura enquanto está fermentando. Uma boa maneira de fazê-lo é ativar a levedura em um pint (N. do T.: pint = quartilho = 0,473 litro, ou 1/8 de um galão) de mosto a 15, 5ºC, deixar que fermente durante um dia, esfriá-lo a 12ºC e adicionar outro pint de mosto arejado e frio. Deixar que isto também fermente um dia, e esfriar e fermentar uma terceira e ainda uma quarta vez, até que se tenham conseguido 2 quartos ou mais de starter com uma temperatura de 7°C - 12ºC. Recomendo desprezar o excesso de líquido e ativar somente a levedura, para evitar os sabores desagradáveis causados por muito starter.

Alguns fabricantes ativam a levedura quando o mosto está mais quente e baixam lentamente a temperatura de todo o fermentador, gradualmente ao longo de vários dias até que se obtêm a temperatura ideal para sua levedura. Este método funciona, e funciona bem, mas tende a produzir mais diacetil (uma cetona com sabor a manteiga) que o método anterior. A medida que a temperatura abaixa, a levedura se torna menos ativa e menos inclinada a consumir o diacetil que se produziu inicialmente. O resultado é um sabor a manteiga na lager, o qual está completamente fora do estilo. Algo de diacetil é considerado bom em algumas cervejas, como as dark e as stout, mas é considerado um defeito nas lager. Para tirar qualquer diacetil que possa estar presente logo depois da fermentação primária pode usar um descanso de diacetil. Este descanso ao final da fermentação primária consiste em elevar a temperatura da cerveja a 12°C-15,5ºC durante 24 - 48 horas antes de esfriá-lo para o período de lagering. Isto faz que a levedura se volte mais ativa e consuma o diacetil antes de baixar ao modo lagering. Algumas variedades de levedura produzem mais diacetil que outras; um descanso de diacetil é necessário só quando as condições de ativação ou fermentação o garantirem.