10.3 Autolisis

From HowToBrew

Quando a levedura morre libera vários sabores rarefeitos na cerveja. Quando há uma massa de levedura lager no fundo do fermentador, há um perigo potencial de sabores rarefeitos devidos a autolisis. Se alguma vez lhe ocorrer, saberá. Nunca esquecerá o aroma. me ocorreu uma vez que minha esposa estava fazendo papel como um hobby. Ela usava arroz cozido para pegar o papel. Depois que o arroz teve cozido até que se converteu em uma massa, a fabricação de papel se pospor para o fim de semana, e o pote de arroz cozido ficou esquecido sobre a mesada. Uma levedura selvagem deve haver-se apoderado dele nos dias seguintes (lembrança como borbulhava), e o pote seguiu esquecido nos dias que seguiram. Uma semana muito ocupada foi seguida por um ocupado fim de semana, e o não intencional experimento do Sake permaneceu esquecido.O fim de semana seguinte, minha esposa se dispôs a continuar com sua fabricação de papel. Eu tomei o pote e tirei a tampa para ver o que havia dentro. Me afrouxaram as joelhos. Minha esposa ficou verde e correu à porta tossindo e ofegando. O aroma era espantoso! As nocivas conseqüências de uma larga noite de cerveja troca e ovos revoltos seria refrescante comparadas com o vapor espantoso da autolisis. Espero não ter que voltar a cheirá-lo nunca mais.

Felizmente, a tendência da levedura a autolisis é diminuída por uma redução na atividade, e uma diminuição na massa total de levedura. Isto significa que trasvasar a um fermentador secundário para separar à cerveja da levedura morta, e baixar a temperatura para o armazenamento frio, permite que a cerveja se acondicione sem grandes riscos de autolisis. Como mínimo, uma cerveja que há experiente autolisis terá sabor a borracha queimada e será imbebivel. Como máximo, será impossível aproximar-se dela.

Como nota final sobre o tema, devo mencionar que ao trabalhar com levedura saudável e um mosto bem preparado, muitos fabricantes experimentados, entre os que me incluo, puderam deixar uma cerveja no fermentador primário durante vários meses sem nenhuma evidência de autolisis. A autolisis não é inevitável, mas é apavorante.