1.2 Fermentação

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A ciência da fermentação será discutida no cápitulo 8 - Fermentação. O Capítulo 9 - Fermentando sua primeira fabricação, encaminha você na aplicação dessa ciência, de modo que em breve você será capaz de informar com perspicácia aos observadores curiosos que a cerveja está na fase adaptativa, atenuativa ou de maturação.

1. Adicione a levedura. Ou seja, coloque a levedura reidratada no balde de fermentação.

2. Adicione o mosto frio. despeje rapidamente o mosto no balde de fermentação para que se agite. Esta manobra adiciona o oxigênio que a levedura necessita para crescer. Este é o único momento na cerveja deve ser arejada ou exposta ao oxigênio. Todas outras mudanças ou agregados devem fazer-se brandamente, com um sifão esterilizado, sem agitar, e com mínimo contato com o ar. Se se adicionou lúpulo durante a fervura, pode removê-lo adicionando o mosto dentro do fermentador através de um coador ou peneira bem fina.

Como fazer sifão

Quando se trasvasa ou engarrafa não se deve fazer sifão chupando a mangueira porque assim 
se contamina o produto com as bactérias da boca.
Todas as partes do sifão devem ser sanitizadas, especialmente o seu interior. 
Depois de desinfetado, deixar o sifão cheio de desinfetante, e colocar cuidadosamente a mangueira 
dentro da cerveja. Liberar a válvula, ou seu dedo polegar esterilizado, e verter o desinfetante em 
uma jarra. Assegurar-se de que a saída do sifão esteja mais baixa que o fermentador, para evitar que o 
desinfetante retorne para a cerveja. 

À medida que se esgota o desinfetante, a cerveja encherá o sifão. Assim se pode engarrafar sem 
risco de contaminação.

3. Armazenagem do fermentador. Tampar o fermentador e colocá-lo em um lugar seguro onde permanecerá por duas semanas. Escolher um lugar com temperatura estável (18 -21º C). 24º C está bem, mas acima de 26°C o sabor da cerveja poderá ser afetado. Inserir imediatamente o airlock depois de colocar o fermentador no lugar escolhido.

4. Deixe-o sozinho! Aproximadamente depois de 24 hs o airlock estará borbulhando brandamente, o que evidencia a fermentação. O processo se manterá assim por 2 a 4 dias, dependendo das condições de fermentação. A atividade diminui a medida que a maioria dos açúcares do malte são consumidos pela levedura, embora a levedura continuará fermentando a cerveja muito depois de que o borbulho diminui. Deixar a cerveja no fermentador por um total de 2 semanas.

5. Limpeza. Para lavar todo o equipamento usar somente detergente suave sem perfume, ou os produtos de limpeza recomendados no capítulo 2, e enxaguar bem.